喵总 发表于 2017-11-5 21:22

一碗美味的湘西腊肉是如何诞生滴?

本帖最后由 喵总 于 2017-11-5 21:25 编辑




在湘西,越来越多的土墙土瓦木梁木柱垒砌起来的老房子被钢筋水泥浇筑的砖瓦房取代,传统的火塘也日渐被钢铁打造的炉子替代……以至于要吃上一口纯粹的湘西腊肉,也不得不费尽心思……

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城里人虽不杀猪宰羊,但每到寒冬腊月,也要在市场挑上好的白条肉,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于湖北、四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。http://bbs.rednet.cn/source/plugin/csdn123_news/display_picture.php?url=http%3A%2F%2Fmmbiz.qpic.cn%2Fmmbiz_jpg%2FquvU0annksFezHiahQQlT0TCEMwm9CW6bXptG32aJoUucJVFPCq2otlibxqdPbgpVY7icSp6iaXmCIpcziamurQMrkQ%2F640%3Fwx_fmt%3Djpeghttp://bbs.rednet.cn/source/plugin/csdn123_news/display_picture.php?url=http%3A%2F%2Fmmbiz.qpic.cn%2Fmmbiz_png%2FquvU0annksFezHiahQQlT0TCEMwm9CW6bZKDfZLY4g1QibdrhGohEpl1IQDic446apG23OsUd3SBda8ibbF75NQqNw%2F640%3Fwx_fmt%3Dpng
熏好的腊肉,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效。土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。http://bbs.rednet.cn/source/plugin/csdn123_news/display_picture.php?url=http%3A%2F%2Fmmbiz.qpic.cn%2Fmmbiz_png%2FquvU0annksFezHiahQQlT0TCEMwm9CW6bWmuXmYmqzj9MtdwpibakiaK8miaxX5tIaSf6wLgvBgXXtk8Bk5dTehMdw%2F640%3Fwx_fmt%3Dpng
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,是别具一格的风味美食。


下面小编带你看看一碗美味的湘西腊肉如何诞生▼▼第一步:烧
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把要用来烹煮的腊肉(或腊猪蹄)带肉皮的一面架到柴火上,用明火烧至焦黑、有裂缝为宜。肉皮不烧好是煮不透的,吃起来怎么也嚼不烂。受条件限制,城里人吃腊肉只能用煤气烧,或者用天然气喷枪烧,味道却比柴火烧过的腊肉差远了。

第二步:洗

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说起来很简单,貌似人人都会。但真正要把腊肉洗好,还是有讲究的。就是用热水浸泡,最好是用农家传统的竹刷刷洗。但随着篾匠这门手艺的渐行渐远,很多时候只能退而求其次,用清洁球代替了。

第三步:切(剁)

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这个没难度,反正最终都会嚼碎吞到肚子里去,管它难不难看了。不过还是把它切(剁)成大小均匀的片或块状为宜。小技巧来了:将切(剁)好的腊肉或腊猪蹄、腊排骨等,用温水浸泡5-10分钟然后捞起来沥干,可以平衡腊肉咸淡。这一招对于反季熏制的腊肉至关重要,因为反季熏制的腊肉特别咸。


第四步:烩(爆炒)
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往烧烫的锅中倒入少量菜油,将油温烧至五成热,将沥干的腊肉(或腊猪蹄、或腊排骨等)倒入锅中烩上1-2分钟出香,然后加入生姜、大蒜、花椒、辣椒节等佐料,煸炒至佐料出香,最后加入适量的冷水煮沸。需不需要另外加盐视腊肉本身的咸度而定。
第五步:炖
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我们平常买到的腊肉为什么总吃不出曾经的味道,除了选材、熏制工艺和熏制的季节等因素,在烹饪过程中一些细微末节的差异,也是导致腊肉吃不出“原来味道”的一个重要原因。总之,时代在变,人们的生活环境和生活条件都在改变。然而,无论身处何地,无论岁月如何流转,总有一种味道,顽固而熟悉,深深地铭刻在每个湘西人记忆的最深处。对湘西人来说,这种味道或许就是腊肉的味道,是家乡的味道,家的味道……http://bbs.rednet.cn/source/plugin/csdn123_news/display_picture.php?url=http%3A%2F%2Fmmbiz.qpic.cn%2Fmmbiz_png%2FquvU0annksFezHiahQQlT0TCEMwm9CW6bUibVTVicIIG0UpnaOuqqT8jFQT2GiahJcibLc1Cje8ibmU5gvnEGaCsmDVw%2F640%3Fwx_fmt%3Dpng

就在星辰 发表于 2017-11-6 13:17

看着就想吃。

13717108180 发表于 2017-11-19 08:54

自家木房子柴火熏的腊肉,还是原来小时候最爱的味道

醉凤凰 发表于 2017-11-22 15:28

洗腊肉有个技巧。用淘米水洗最好,可以有效去油污还不会影响口感

tjcb 发表于 2017-11-23 10:20

想吃腊肉了
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