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大多数的名店都已经被宠坏了!分享些湖南米粉的内幕秘诀

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发表于 2017-5-19 11:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
刚在论坛上看到个《湖南米粉战长沙》的帖子,感慨万千,其实所谓传统味道,最重要的不过是克制两个字。坚守传承,忍着不要搞破坏也不容易。现在的店子,打着传统的招牌也是为了赚更多钱,只有他们不知道,传统有一万个好,就是一个坏处,传统手工是挣不了大钱的。现在讲究的快速消费,手工精制等于是成本增加,而那些耐不住寂寞,一心打着革新的来搞名堂的人,从来都是为了发财,什么继承发扬底下,都是血淋淋的一个钱字。


所以有了吐槽的念头,说说长沙街上的面粉店,晒晒现在街面上店子里那些骗人的把戏。这方面我还是有点底气的,家里有亲戚从国营饮食店搞起干了一辈子的餐饮,直至成了名店老板,是的,资深吃货就是说的我啊,都是个人看法,这个事情没有蛮大的对错,毕竟只是为了赚钱的伎俩,也说不上是贪赃枉法。


1、菜单上有原汤肉丝粉这个码子的店家,应该好好反思自己了
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早年间大家都穷,长沙米粉也基本上只有两种。肉丝粉和光头粉,我小时候逢年过节才有碗肉丝粉呷,那年月谁要每天有钱到粉店搞碗肉丝粉的,基本上都是所谓道上混的,后来也都基本上坐牢了吧

肉丝粉最强大的不光是有肉丝,而是码子里用高汤煨出来的汤汁,有人嫌肉丝粉只放几根肉丝,还切点木耳丝进去凑数,这明显就是不解风情了。现在有些店子挂了两块牌子,肉丝粉和原汤肉丝粉。有原汤的贵两块钱,人为了钱真是什么都做得出来,没带高汤的肉丝粉,请问老板,那应该叫做什么?

赚钱这个事情,是有底限的。把原汤肉丝粉搞成两块牌子的店子,里面有个职业操守的问题。


2、传统老店子要破旧创新,新开的店子又拿传统来装逼
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随便找个图
长沙多了好多怀旧的小吃店,就是那种用老家什,旧餐具卖些情怀小吃的店子,远远看着也是能让人觉得回到从前的意思。
前几天出去浪,走进一间,点了一碗:长沙带迅干,端出来的一碗完全不认识的玩意,最不能忍的还加了黄瓜丝,店老板是在百度里查的食谱么,确认不是串到了老北京杂酱面?

你敢往湖南人的饭碗里放生黄瓜丝,芝麻糊,甜面酱,你不怕天打雷劈?


3、一碗长沙米粉里面码子以外的酸菜、豆角之类的名堂越多,老板就越是没有信心
米粉这个玩意之朴素可以让人无比敬服。汤、粉、码几十年前是什么样子,现在还是什么样子,创新味道容易,保持味道难得多。本质上没有什么味道好不好,只有会不会。会了,坚持住,你就是大师。传统的长沙米粉店子,桌上只有酱醋,顶天了有点辣椒粉,连剁辣椒都会毁掉汤底的。
每天用鸡和大骨调制出来一碗高汤,是米粉的灵魂,老店子里面每天用鸡、筒子骨、脊骨、黄豆,或者各自秘不告人的宝贝炖了,调来调去,才兑得出一锅好味道。
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家里若是炖出一锅清汤,你舍得往里倒点酸菜剁辣椒么?我问过亲戚家的店子,你怎么也搞这么多酸菜、酸豆角、榨菜了,他嘿嘿一笑,好涨价呗。这些杂七杂八的东西,还有一个好处,就是遮丑,当然有的店子也是为了赚钱,涨价了要让顾客觉得划得来,所以宁可自毁长城,摆一桌的酸菜之类。


只是委屈了那些坚持每天炖出来一碗好汤的良心老板。这个也分享个窍门,在长沙粉店点单时建议说一声“免味”“宽汤”,不放味精,多放汤,来试试它真正的味道


4、不是随便哪个常德人下的粉就叫常德米粉
七圆的还是七扁的?
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判断长沙米粉和常德米粉店的差别,最简单有效的方法就是问老板他家有没有圆粉,有圆粉的肯定不是长沙米粉店,常德米粉店却又都是有扁粉的。
正宗点的常德米粉系,应该说是津市刘聋子们为首,尤其津市的麻辣牛肉十分地道,最好是干拌,店里的豆角,藕丁,腌萝卜一一挑匀,场面很丰盛。
只可惜,常德米粉哪怕出了常德,即使做法一样,口感也会差很多。这里面是门玄学。做米粉的人都认为是和做粉的水有关,常德这边做粉用的是沅水,长沙则是用的湘水。两江的水质、水品不同,做出来的粉的口感也因此不同。


长沙大多的常德米粉店面邋遢窄小以外,味道也是惨不忍睹。尤其是粉,圆粉这玩意本就有嚼劲,放久一会,和一根根塑料绳子一样,扁粉却又松垮了,一夹就断,如果一大早上碰上这么一碗,开始了这黑暗的一天。

5、湘西鱼粉是个什么神奇的所在?
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衡阳鱼粉讲究的是汤,喝在口里很有质感,那是鱼骨头中的胶原蛋白,郴州栖凤渡鱼粉口味重一点,红油火辣的鲢鱼汤。。。

这两个地方都属湘南。长沙街上最多却是湘西鱼粉,凤凰姑娘,味道吧,不能说难吃,但让人总觉得怪异。我只能说,服务和卫生搞得好,铺面也不错,不愧是连锁店。当然,价格也贵,服务员不停要你放这个加那个,反正不搞出几十块钱一碗,他们好象觉得对不起装修。。。

6、味道算什么,装逼的店子,一切为了装逼

米粉的克制,维护了味道。在长沙找到一家味道好的粉店的秘诀就是看人气。尤其那种要站在外面端着碗呷的小店子,一定不会让你失望,会让你失望的是所谓的名店。
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比如某名店最大的特点,就是服务员请的是女搬运工,一膀子力气,早年间觉得是特色,天天当五一劳动节搞,后来店子多了,搬运工又难得请,最要命的是这个搬运工还是记性好。你想下看,世界上哪有长得好看,又有力气,还得灵泛的女人,就算出了一个,会跑起克端粉当服务员么?
这店子却一直坚持装逼,开始服务员收一堆各种名堂的粉面小票,然后靠记性,送到你桌上,后来生意一好,加上顾客乱跑,明显玩不下去了,硬还要装逼,最后居然想出个让人无语的办法,就是拼桌子,十几二十个人坐一桌,服务员只用记桌号,端一堆过来,喂猪样的,一碗碗的一边问一边发。。。场面十分惨烈,等到了你手上,一碗面酡得浆糊一样。这个时候你又等得要死,饿得要死,面还是好不容易抢的,连忙呷,哎伢,好呷,不愧是XXX的面


最好分享个鉴定法:你点的是米粉里面如果有一根面,反之亦然,这个店子的流程上肯定有问题。老板也抠,不肯加人工,厨房里搞手脚不赢,只有一顿乱搞。


7、世界上第一碗米粉诞生在长沙,但长沙粉店真正水平得从一碗面看出来
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长沙还有鸡蛋面,湘菜中兴在民国,尤其是官府菜吸收了许多淮扬菜系的精华,面就是经过湘菜改良后的一绝。面的门槛要比粉难得多。以杨裕兴的实力曾经想恢复传统手工面,都没有成功,最后杨家老板试图每天保证两个小时的手工面,也都不了了之。传统手工,这四个字看着容易,要搞成大规模产出,实现起来几乎不可能


所以面就成了粉店的恶梦。现在最正宗的都是机器压的鸡蛋面,便宜一点的就是少放鸡蛋,另外加碱。每个老板心知肚明,进货是价格区别,全凭良心。
米粉本来是熟的,煮一煮捞起来就行,面是生的,再加上带迅、落锅干、见水跑各种名堂,早上生意好时,长沙那些带迅、过桥、轻挑、二排几十种搞法,都是针对面的,这是对整个门店协作能力的一场考验,忙乱起来,一招不慎,足可以逼疯老板,搞疯全场的。


下得出一碗碗质量有保证的面,这个店子才是称之为真正的名店


8、如果店堂里看见垃圾没人收,后厨保管已经成了灾难

这个就不发图了

没有开过饭店的人不知道,味道好其实容易,维持味道好难。


生意越好的店子,品控越难,尤其是饭店这种手工作坊,名店连锁为什么经常出卫生问题?深层次看,都是这些门店的对于管理成本没有预计,甚至视而不见。收银、后厨和店面没有一个科学的流程设计,没有一个强力的流程监督,是不可能在高速运作的大规模生产中保证质量的。尤其一些名店加盟店,牌子大生意好,老板却是开店新手,总店的人培训完一走,这种店子简直会要命,而且人越多,质量越难保证,越乱。出现卫生问题,就是这个流水线高压下崩溃的信号。老板已经为了解决人员工资,保证质量疲于奔命了,哪有时间,哪有魄力,在流程上再加上各种卫生之类的保障设计,首先反映的就是店面的卫生。店面上有几块垃圾没收,后厨绝对就是成堆的卫生事故。


我们去生意好的饭店时,瞄几眼店面的角落旮旯,卫生不干净,也没有人处理,那么后厨可想而知,请赶快远离保命。




9、最后说一个吧,唆粉这个说法也不传统


呷粉,唆面 ,这里面的有科学的。面才能唆得痛快,粉唆得你一颈梗的油,衣服搞邋遢了,你姆妈也难得洗啊,妹子啊。。。。。。。


好了,搞碗粉呷,唆碗面克


回帖推荐

545912142 查看楼层

湖南的米粉和湖南的方言一样,每个地方的米粉味道都不太相同,不利于推广。

墮落の迗使 查看楼层

湖南米粉太重油辣,外地人吃的惯的也不多,饭点时间吃上一碗根本不管饱,一会儿就饿了。 早上我在上海看,面馆都没几家开门的而且没有什么文化底蕴的支撑,完败于过桥米线

w3639618 查看楼层

口味差别很大,你去问问长沙人,常德人,邵阳人等等各个地方哪儿米粉最好吃,十有八九都说自己家的最好,你若非说别家的就是比你家的强看看他不跟你拼命?

湘潭一叶黄 查看楼层

说句良心话,也就本省玩下子,长沙米粉还能去外地碰下运气,清淡一些,再加上有的省湖南人多,还能混下去,其它的包括常德米粉,又咸又辣油还重,哪会有人喜欢,而且没有一点前途可言 就剩些自嗨,在论坛里吵,哪里的最正宗。。。尤其郴州那鱼粉,看着油重得可怕,都走不出郴州

太阳冲人 查看楼层

出门在外就认邵阳米粉好七
发表于 2017-5-19 13:40 | 显示全部楼层
长沙大多的常德米粉店面邋遢窄小以外,味道也是惨不忍睹


那些店子纯属坑爹的,一而再再而三的伤害我们的感情!不知道的人还以为常德米粉就这样
发表于 2017-5-19 13:46 来自红网论坛客户端 | 显示全部楼层
准确评价一家店味道就点光头粉阳春面!几十年总结出来的经验!
发表于 2017-5-19 13:55 | 显示全部楼层
每天上班都会去公司后面的一家常德牛肉粉店嗦粉
虽然说中间有那么几次都给我下错
不过讲道理味道还是几哒好恰的!
不说了 说多了流口水了
发表于 2017-5-19 13:59 | 显示全部楼层
大伞 发表于 2017-5-19 13:46
准确评价一家店味道就点光头粉阳春面!几十年总结出来的经验!

专家之言!
 楼主| 发表于 2017-5-19 14:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 楚驿 于 2017-5-19 14:12 编辑
大伞 发表于 2017-5-19 13:46
准确评价一家店味道就点光头粉阳春面!几十年总结出来的经验!

这个有道理,说个老师傅们的开店经验吧,一个粉店,味道最好的,应该是最便宜的那一碗。
这句话的蕴含极其丰富!
 楼主| 发表于 2017-5-19 14:10 | 显示全部楼层
ms123 发表于 2017-5-19 13:55
每天上班都会去公司后面的一家常德牛肉粉店嗦粉
虽然说中间有那么几次都给我下错
不过讲道理味道还是几哒 ...

长沙满大街的常德米粉没几个是真的,刘聋子在长沙开的分店好象都只有一家,大概是在湘江世纪城
 楼主| 发表于 2017-5-19 14:11 | 显示全部楼层
craol88 发表于 2017-5-19 13:40
长沙大多的常德米粉店面邋遢窄小以外,味道也是惨不忍睹

长沙满大街的常德米粉没几个是真的,刘聋子在长沙开的分店好象都只有一家,大概是在湘江世纪城
发表于 2017-5-19 14:18 | 显示全部楼层
文笔不错。
发表于 2017-5-19 15:33 | 显示全部楼层
小时候吃的光头粉照样香!
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
湖南的米粉和湖南的方言一样,每个地方的米粉味道都不太相同,不利于推广。
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
对湖南人而言,一碗米粉,才是他们一天中最早的期待。
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
不知道是我孤陋寡闻还是湖南米粉真的不火,并没有感觉湖南米粉吃的人多,至少它的知名度在湖南省外应该是不高的。
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
在长沙和岳阳以筒子骨久熬的骨汤居多。偶尔会吃到店家用鸡,熬制的汤头别有一番风味
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
因为店少,原料获取比较难。像杨裕兴在北京的分店原材料都应该是从长沙运来的吧
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
湖南米粉太重油辣,外地人吃的惯的也不多,饭点时间吃上一碗根本不管饱,一会儿就饿了。 早上我在上海看,面馆都没几家开门的而且没有什么文化底蕴的支撑,完败于过桥米线
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
湖南米粉有个BUG,太易消化容易饿
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
湖南米粉的原材料是无法进行长途运输的,因为是湿粉,很容易变质,所以只有在当地才能形成规模。
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
湖南米粉圆粉不好吃,扁粉才好吃。而且,湖南米粉的好吃,很大程度上依赖于汤和配料。、
发表于 2017-5-19 15:41 | 显示全部楼层
对湖南人而言,一碗米粉,才是他们一天中最早的期待。
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