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[心香一瓣] 乡村的酒席

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发表于 2017-6-17 09:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

   很久没有参加过乡村的酒席了,乡村的酒席用城里人的话来说,即是乡宴。可乡村里的人却很少说乡宴,干脆直接了当地说“摆酒”或者是“做酒”。乡村人是很看重乡村的酒席的,其不但是村子里的一个脸面,也是农村人平时难以相聚在一起的社交时刻。乡村的酒席分明就是一卷生动活泼的俗俚图景。在乡村,无论是红事白事,仍保留着传统的摆宴请客习俗,且大部分村民都选择在自己家中设宴,理由是热闹、欢快、尽兴。前不久,吾辈返乡,参加了一位长辈亲戚八十大寿的乡村酒席,个中的味道、乐趣的确让人回味。

   办酒席绝不仅仅是把一堆亲朋好友请来吃个饭这么简单,尤其在农村,处处透着讲究:发什么烟,摆什么酒,请什么人,摆多少桌,上多少礼,发多少红包……种种细节都透露着乡民为人处世的“世俗哲学”,也折射出农村人的朴素、智慧和人情百态。亲戚的酒席,我将其称作“寿宴”,他们全家提前半个月就开始筹备。造计划,请乡厨,出菜单,请唱大戏的班子等等,其家人忙得不可开交。

    在乡村人看来,办酒席是大事,长辈亲戚的大儿子见过大世面,犹其是这样认为的。在他眼里,要做好乡村的酒席,最重要的是请到一个好乡厨,一个好乡厨直接左右到酒席的质量和参与酒席人们的口味。菜不但要做得丰盛还要好看、好吃,那必定得请一个远近闻名的土厨师来掌勺才能撑得住场面。这类大厨师尽管没有“厨师证”什么的,但是那做菜的味道和风格,大家都是清清楚楚的,因为这种大厨的名声都是口口相传出来的,经过人们认证,错不了。手艺叫得响乡厨也即大厨,并不是每个村子都有的,方圆百把里,才不过有那么几个。乡间的大厨不同于现在城里的厨师,一个人只要会做三五个拿手的菜肴即可,乡间的大厨,是要红案、白案全都娴熟的,炸、煎、蒸、炒,样样精通,热菜、凉菜、汤菜、扣碗,无一不精。乡间的大厨是一种不规范的临时性职业,平时,乡厨们也和大家一样种田砍柴、打工,到了谁家要“摆酒”时,提前十天八天预约。乡厨的酬金,一般都有行情的,不过有的主人家,心情好时会多给一点也很正常。大厨去哪家掌大厨,只带一个油浸浸的皮围裙,腋下挟上一把锃亮锋利的特大号菜刀,往往在“摆酒”宴的前一天,大厨和徒弟或帮手就赶来了,一把菜刀在菜案上舞得呼呼生风,砍、剁、削、切、捻、轧、剥、抽,主家预备办多少桌大宴,大厨就按主家的吩咐准备,做好酒席该做的一切工作。 对于大厨的考量,是看大厨能否对预备菜品用得恰到好处。作为一个乡宴大厨,菜肴的色香味美自是不必说的,精熟的大厨,即使主家备下的鸡,鸭、鱼肉略显不足,登门的客人比预计的客人猝然多来了三两桌,但大厨也能临阵调整,应付有余,让主家不慌然失措,又让酒宴桌桌不显得菜肴单薄。功夫不够的大厨,做出的乡宴可就逊色多了,他可能一方面剩余了大堆的菜品,另一方面又使席宴显得不够丰盛,让主家钱没少花,却又在乡亲中失掉了颜面,让主家懊恼不已。

    摆酒席的前两天,天空总是阴沉沉的,而且还时不时地下起小雨,电视台天气预报也说“摆酒”那天有小雨,弄得亲戚家里的人愁眉苦脸。谁知道,老天爷给气象台的人开了一个玩笑,真到“摆酒”那天,却是阳光灿烂,微风拂面,村子里的人都说长辈亲戚平时积了德,感动了老天爷。

    酒席的场地是在亲戚家门口的大禾坪上,亲戚的家人在禾坪边上搭建了一个露天的大厨房,因自家的小厨房远远不够用的,必须搭建一个露天“的大厨房”才能伸展手脚。乡厨在酒席中负责烹制菜点,常常要处理很多桌的菜,一般需要伙计帮忙打下手。乡厨要手艺好,出菜快,灵活掌控宴会节奏。大厨带来两个帮手,他们砌好炉灶,往炉灶里放上几块干柴,点燃成旺火,不一会儿,几口大锅便热气腾腾了。然后架上案板,摆放各种门类的菜肴,等候加工处理。

   酒席一共摆了三十八桌,宾客大部分是本村的村民。酒席的前方,搭建了一个临时的舞台,用作唱戏。很有意思的是,这里的寿宴,不发请柬,不登门请客,都是自愿来,礼金也很随意给,给三十、五十都行,给一百、两百也可以,没人说你,主人也不会在意你的礼金多少。酒席时间一到,早已等待良久来吃桌的人便找定自己要坐的位置落座完毕。通常是相熟的人坐一起,这样吃起来能够不使人显得过分拘禁又能热闹场面。下午三点多钟,酒席正式开始了,先是由一位年长的司仪主持人致开场白,接下来的仪式是长辈亲戚的大儿子讲话,燃放鞭炮,孙辈给爷爷拜寿,上菜和边吃边观看戏曲歌舞表演。席间还穿插着长辈亲戚家人给村民和亲朋好友们敬酒碰杯,或者是台下的观众为老寿星点歌等等,点歌是要另外给钱的,最少是十元一首。

  长辈亲戚八十大寿的乡村酒席,是典型的湘南农村风格。先上“四凉四热”做为开胃压桌菜,这是以盘盛放的菜肴,无论凉热都有荤有素。这次酒席是四荤四素,其中的一道凉菜中的凉拌黑木耳与猪耳朵,我比较喜欢吃的。开席的四凉四热并不是此场宴席的主角,而是象我们作文课上所讲的叫做铺垫的东西一样,这八盘菜更象是供来吃桌的人聊天交流的佐餐小品,大家边聊边吃,当然都是挑自己平素觉得爱吃或是可口的菜品来夹食,吃相也都显得文明而有礼,不会把某一盘吃得底朝天。等“四凉四热”做为开胃压桌菜吃得差不多了,开始上正菜。一(头)碗滴滴哒(指“全家福”,以时令菜蔬为主,加香菇、木耳、玉兰片等一起烩炙,面覆肉丝、葱蒜等佐料),二(定)碗芋头冬子鸭(指芋头煮熟后,加板鸭碎肉放上面再洒葱花),三碗番薯面溜溜滑(指番薯面配辣椒干)红薯粉丝,四碗蒸蛋条埂仔挖(指蒸蛋熟后洒些花椒油),五碗圆子一介介(指精肉配芡粉,旋成圆子肉丸),六碗豆腐白下下(指水豆腐煮后伴红辣椒粉,洒葱花),七碗木耳黑嗒嗒(指黑木耳加精肉片煮熟而成),八碗肚仔韧恰恰(指腌萝卜片炒猪肚)酸萝卜,九碗腌豆角九碗鱼仔腥啪啪(指小鱼,加姜末,再洒花椒油)鱼塘草鱼,十碗梯子大块恰(指用猪五花肉切开好连成一块,菜干衬底)。最后是一盘大寿桃,由面粉做成的寿桃模样的点心。

   这里还有一个奇特的习俗就是分菜,特别是女人、小孩多的席位,每家都会带一个大碗或者是盆子,从上正菜开始分菜,一个一个菜分光,这也似乎响应时下的“光盘行动”。但男人多的席位例外,他们喝酒划拳都忙不过来,哪还有时间分菜。

   时至今日,乡村的酒席渐渐在演变。现在摆酒,似乎越来越专业化了,有专门的团队运作,选择方式多样化,有包工包料的,也有自己买菜,包工不包料的。如果不愿意请专门的团队操办的话,自己操办也行,不过这样做比较辛苦的。

   记忆里的少儿时代,那时粗茶淡饭的乡村,原是无所谓烹调技艺的。但是会做菜的人却颇受尊敬。乡村没有专门的酒家饭店,谁家男婚女嫁,谁家房子上梁,谁家孩子满月,那酒席一办好几桌甚至几十桌,总不能亲自掌勺。所以会做菜的人,就经常会被恭请去主理乡间的宴席。办席很简单,几口热气腾腾的大锅,请一个大厨外加几个跟班,再加上邻居的帮忙以及亲朋好友、全村老小的捧场,“酒席”那个热闹劲儿,想必也曾给你留下难忘的回忆。最早的时候用的是泥巴灶,后来逐渐有了青砖、红砖,之后人们开始用青红砖头砌一些临时的灶台来方便炖煮炒菜等。一般都是木柴烧的火,那火烧的一个旺,弱弱的问一下,有小伙伴趁那个机会烤红薯或土豆的吗?也可以用煤块。简易的“案板”一场酒席办下来,菜品繁多,通常会架块大木板当桌子或者把几张桌子拼在一起,充当厨房的操作台。菜是必须要分门别类的摆放好的,开席的时候就可以直接端上桌了。头尾上什么菜 什么先上 也很是讲究。然而办酒席的时候,还是必须去其他人家里借锅来用。不得不说,那时候的农村人各种的互帮互助,把充分利用资源的美德发挥的淋漓精致了。

   还有一种四方桌,这种四方桌,一桌八个人。“坐席”的时候按照辈分来区分位置,有的地方称一席(上席)、二席等,有的地方称主席、陪席等。那时候吃酒席都是坐长条凳的。窄长形,一条可以坐2-3个人呢,也是拉近彼此的距离。开席的前一晚,主家都会去村里各家各户借来备用,怕搞错了,还会用粉笔在凳子上做个标记方便辨认送回!那时候酒席上的大事小事都是亲力亲为,光自己一家人肯定是忙不过来。遇上这种大事儿,自家的或隔壁左右的人都会自发过来帮忙,这已是约定俗成的事。个家族同族以内的男人女人 都会前来帮忙。帮忙的人,他们也早已习惯于这种排场,驾轻就熟,按部就班,分工负责,把事情办得妥妥帖帖,只等亲友到时开宴。有人摘菜,有人洗碗盘,有人切菜、配菜,有人烧火。有人盛菜、装盘、有人端菜。办这么多酒席累不累?说不累那是假话。但是大家累并快乐着,脸上也始终洋溢着幸福的笑容。那时候,农村婚宴的菜肴主材有几个基本大件是不可少的:鸡、鸭、鱼、猪肉、蹄髈,所以主家一般都会准备很多。

   在我的记忆里,那时候的乡厨们虽然能做得一手好菜,日子却并不富有,因为替乡邻们主厨,多带有义务性质,其报酬多为一点肉和酒包,偶尔也有送红包的,但数额都有限。平时,乡厨们也和大家一样种田砍柴,过着艰难的农家生活。乡厨还有一个绝招,预办十桌酒席的料头,来的客人超过了计划,要多出一两桌,乡厨照样拿得出手,不让主人难堪。乡厨原本是姓“乡”的,只有故乡的山水风情,能让他们的厨艺出神入化。

   乡村的酒席的菜肴,虽然具体承办的厨师不同,但有一种总体的风格:质朴,清新,淡雅,悦目,还有些不正规,有点羞涩。是的,乡宴是羞涩的,就如农村孩子见了城里来客露出的纯真和羞涩。乡宴是低调的,乡宴的菜肴,永远是少男少女,永远不会成长和成熟。成长和成熟了,就不是乡宴了,就是大饭店的正规宴席了。
   乡村的酒席虽然比较土著,比较喧闹,可是乡宴中却弥漫着浓浓的乡间亲情,表现出一种乡村朴素的气质,充满泥土芬芳的原始的民俗风味。杀猪宰羊的,一溜几个新垒的大灶,全村庄的人都围着这一溜火光通红的大灶来来往往地穿梭忙碌起来了,乡村的酒席摆满了桌案和菜肴,十里八乡的亲朋好友们都络绎不绝地纷沓而来了,大家坐在洒满金灿灿阳光的庭院或禾坪中说农事,聊家常。吃酒席的时候,大家喧着,大块吃肉,大碗喝酒,三五成群地朗声划拳猜枚,赢了,一副陶然的得意;输了,就仰脖痛快地喝酒,处处显露着乡野的粗犷与无羁,人人张扬着乡村的憨厚与豪爽。把盏迎着的是乡野腥香的缕缕清风,酒杯里漂满了乡野粘稠的阳光,交谈的是风雨和稼穑的农事,宣泄的是乡野无拘无束的开心和欢乐,同时,省略了乡野的坎坷与艰辛,遗忘了乡村的贫寒与卑微。一个一个酣畅地醉了,一串一串趔趄在歪歪扭扭的简朴村巷中间,趔趄在村头或田野之间的绵长乡路上。

   乡村的酒席哟!你既是一杯酣畅的美酒,让人回味;也是一种记牵肠挂肚的乡愁,让人记在心头。

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若云 + 30 + 3 楼主有才,非常精彩的原创内容

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发表于 2017-6-17 12:15 | 显示全部楼层
乡村的酒席,也是一种记牵肠挂肚的乡愁
发表于 2017-6-17 13:08 | 显示全部楼层
乡村的酒席哟!你既是一杯酣畅的美酒,让人回味;也是一种记牵肠挂肚的乡愁,让人记在心头。
发表于 2017-6-17 20:06 | 显示全部楼层
乡村的酒席虽然比较土著,比较喧闹,可是乡宴中却弥漫着浓浓的乡间亲情,表现出一种乡村朴素的气质,充满泥土芬芳的原始的民俗风味。
发表于 2017-6-17 20:59 | 显示全部楼层
乡村的酒席,是美酒,也乡愁!
 楼主| 发表于 2017-6-17 22:19 | 显示全部楼层
邵阳老酒 发表于 2017-6-17 12:15
乡村的酒席,也是一种记牵肠挂肚的乡愁

谢谢老酒总监的关注!
 楼主| 发表于 2017-6-17 22:21 | 显示全部楼层
足迹刘叔 发表于 2017-6-17 13:08
乡村的酒席哟!你既是一杯酣畅的美酒,让人回味;也是一种记牵肠挂肚的乡愁,让人记在心头。

谢谢六叔的推荐和点评!给六叔敬茶。
 楼主| 发表于 2017-6-17 22:22 | 显示全部楼层
吴柜贞 发表于 2017-6-17 20:06
乡村的酒席虽然比较土著,比较喧闹,可是乡宴中却弥漫着浓浓的乡间亲情,表现出一种乡村朴素的气质,充满泥 ...

的确是这样!问好吴小姐!
 楼主| 发表于 2017-6-17 22:24 | 显示全部楼层
荔溪老农 发表于 2017-6-17 20:59
乡村的酒席,是美酒,也乡愁!

谢谢老农友的点赞!
发表于 2017-6-18 10:43 | 显示全部楼层
乡村的酒席,更多是一份乡情在里面
发表于 2017-6-18 11:53 | 显示全部楼层
乡村的酒席的菜肴,虽然具体承办的厨师不同,但有一种总体的风格:质朴,清新,淡雅,悦目
发表于 2017-6-18 13:11 | 显示全部楼层
乡村的酒席,是美酒,也乡愁!
      
 楼主| 发表于 2017-6-18 22:10 | 显示全部楼层
迷底 发表于 2017-6-18 10:43
乡村的酒席,更多是一份乡情在里面

谢谢迷底特评员的点评!
发表于 2017-6-19 09:39 | 显示全部楼层
乡村的酒席,确实是难忘的回忆,美一个人都有似曾熟悉但又有不同的场景,愿常做长留。。。。
发表于 2017-6-20 10:23 | 显示全部楼层
精美佳作。
发表于 2017-6-20 10:23 | 显示全部楼层
顶贴,多欣赏。
发表于 2017-6-20 10:23 | 显示全部楼层
问好作者。
发表于 2017-6-20 10:24 | 显示全部楼层
很久没有参加过乡村的酒席了,乡村的酒席用城里人的话来说,即是乡宴。可乡村里的人却很少说乡宴,干脆直接了当地说“摆酒”或者是“做酒”。乡村人是很看重乡村的酒席的,其不但是村子里的一个脸面,也是农村人平时难以相聚在一起的社交时刻。乡村的酒席分明就是一卷生动活泼的俗俚图景。在乡村,无论是红事白事,仍保留着传统的摆宴请客习俗,且大部分村民都选择在自己家中设宴,理由是热闹、欢快、尽兴。前不久,吾辈返乡,参加了一位长辈亲戚八十大寿的乡村酒席,个中的味道、乐趣的确让人回味。

   办酒席绝不仅仅是把一堆亲朋好友请来吃个饭这么简单,尤其在农村,处处透着讲究:发什么烟,摆什么酒,请什么人,摆多少桌,上多少礼,发多少红包……种种细节都透露着乡民为人处世的“世俗哲学”,也折射出农村人的朴素、智慧和人情百态。亲戚的酒席,我将其称作“寿宴”,他们全家提前半个月就开始筹备。造计划,请乡厨,出菜单,请唱大戏的班子等等,其家人忙得不可开交。
好文笔。
发表于 2017-6-20 10:24 | 显示全部楼层
多欣赏品味。
发表于 2017-6-20 10:25 | 显示全部楼层
有韵味的文章。
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