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湘西腊肉:时间的颜色,积淀的滋味!(图文)

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发表于 2017-8-28 09:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 我从湘西走来 于 2017-8-28 09:30 编辑

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    作者:刘明

    前几天,我到吉首听李平副州长说,湘西州60周年之际, 10个4A景区将推出10道美食。

    其中有乾州鸭、牛头宴、苗家酸、焖田螺、浦市鱼、油炸虫等等,据说,这还不包括边城著名的“一锅煮三省”和龙山洛塔大肉……

    印象中,李平先生多次提及了湘西腊肉,至于具体由哪个景区提供,又好像没有说。

    也许,腊肉已经成为湘西的招牌菜了,八县市各有各的吃法,味道各有千秋,于是,就不具体了。

    湖南素有“腊肉之乡”的美誉,而好腊肉的命名,前面常常得加上“湘西”两个字,以示其品质和来源。

    由此可见,湘西腊肉在湘菜中的位置。

    湘菜作为中国八大菜系之一,也主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。

    这些年,湘菜馆风靡全国,其菜肴风味是鲜辣浓香,在烹调技艺上,以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。

    腊,即腊味,有腊肠、腊鱼、腊鸭等,主要还是腊肉,湘西腊肉。

    湘西腊肉历史悠久,据《易经·噬嗑篇释文》记载:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”

    晞,晒干;炀,烘烤的意思。

    湘西腊肉,有腊牛肉、羊肉等等,但以猪肉为主。

    每年冬至,湘西农村家家户户都有杀年猪的风俗。除了先吃一顿热肉,泡汤肉,剩余的就全部熏制了。

    我从小生活在湘西农村,这些年也常常回乡参与杀年猪,对腊肉的腌制过程,几乎烂熟于心。

    湘西农村宰杀年猪,从不剥皮。

    屠夫清好内脏,先取下猪头,再把猪从脖到尾一分为二,然后根据主人的要求,从猪脊到腹部,由上而下砍成一块块重量不等的长条。

    腌制开始,将早已准备好的盐,在鲜猪肉上用力揉搓,也可以加上花椒、八角和其它香料,这道工序重点在于料量的把握。

    用盐主要是防止猪肉腐烂变质,同时也是让腊肉有咸淡之味,用香料则功在除去肉的腥味,增加芳香。

    有些地方,还喜欢往肉上淋一些酒,其味道更为鲜美、清香。

    抹上盐和香料的猪肉,先放在大缸之中腌上一周左右,期间得把肉块翻动一两次,以便腌透,肉质紧缩,咸淡均匀。

    再之后,就把肉块子捞起,用棕叶穿起来,挂在通风处晾晒,待水气干了,就可以挂在火炕上熏了。

    那个棕叶成环的穿孔,屠夫砍肉时,早就扎好了的。

    腊肉的好差,关键在于熏烟。

    湘西是山区,树木葱笼,乡下人做饭或煮猪食,全部用柴火。肉挂在火炕上或者土灶上熏制,可谓是一举多得。

    农人上工了,还会把一些杂木树兜放在火炕上,利用袅袅升起的烟,自然去熏,久而久之,木香味也会浸入肉中。

    腊肉到底需要熏制多久才算好,我母亲说,直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢才差不多。

    具体点,就是腊肉中的瘦肉烤得乌红,肥肉熏得透亮,而且还有晶亮的油汁从烟垢中渗出,一滴一滴掉在地板上,才算大功告成。

    如此看来,湘西腊肉的熏制,也是一门功夫,急不得,也断不得烟,看似不经意,实则讲火候、熬时间。

    关于湘西腊肉的做法,我不少城市朋友,面对美食,常不知道如何下手,其实再也简单不过了。

    先用热水清洗干净,再用菜刀刮去烟垢,然后切成适量的肉块,放在锅里煮熟,腊肉黄里透红了,或蒸、或煮、或炒……

    我是湘西人,八县市均去过,各地的腊肉也吃过无数,味道各有千秋。但硬要得罪人,给湘西腊肉排个序,我认为龙山腊肉最诱人。

    我在国家通讯社当记者多年,到过盛产腊肉的湘鄂渝黔武陵山区多地,毫不夸张地说,吃来吃去,也还是龙山腊肉印象深刻。

    龙山腊肉首先是块头大,一块肉多在3两左右。其次是颜色,瘦肉乌红,肥肉透亮。最后就是味道了,肥不腻口,瘦不塞牙。

    我曾在龙山洛塔、里耶等农家,吃过几餐这样的腊肉。

    有朋自远方来,自然要搞餐饭,主人取下腊肉,从腊肉年头的久远,还可看出主人的勤劳程度和对客人的热情态度。

    我一直没有弄清龙山腊肉为何块头大?也许与当地百姓爱喂大猪有关,也可能跟当地人的豪爽性格分不开......

    所以这腊肉得用锯子锯开,或者用柴刀砍,大块大块的,红得发亮,白得透明。

    主人洗净、煮熟、清炒,再扯几个干辣椒,剥几兜大白菜,架在火坑,一锅炊之,让人欲罢不能。

    碰到这种场合,肯定是要逮几碗酒的。湘西人重情重义,而且跟合得来的人,每饮必醉。

    醉了,当然要搞山歌,即兴而唱,唱友情、爱情和亲情,唱着唱着,酒醒了,又继续逮。

    逮的是山的味道、风的味道、烟的味道、阳光的味道,还可以在这大块朵颐之中,感受到时间的味道,人情的味道。

    这味道,浸淫着劳动、简朴、善良、坚韧、乡情等道不明的复杂佐料,常常让人醉到天明。

    路遥知马力,日久见人心。

    冰冻三尺,非一日之寒。

    看得出,好腊肉和人生一样,块头需要时间喂养,韵味需要自然积淀。

    当然,这种味道,目前,也多只能在湘西农村享受得到了。

    这不是什么耸人听闻的传说,而是一种无可奈何的疼痛。

    这疼痛,是对用饲料催长生猪违反自然规律的忧虑?还是对那些坚持用粗粮喂猪农民不易的深深叹息?

    农民用粗粮喂养一头猪,一年时间,猪出栏大约只有200多斤,而用饲料,半年左右就够了。

    这两种猪肉的味道,不言而喻。

    我不知道,在这个急功近利的社会里,猪快长的背后、肉味道的变化,是科技的进步?还是人性的失落?

    更忧虑的是,用饲料催长的和用粗粮喂养的猪肉,在市场上,两者并没有太大的价格区别。

    或者说,猪肉不像烟酒与汽车等产品等级分明,至少目前,它还没有明显的等级鉴别。

    其实猪和人一样,现实中,还是有良莠之分的。

    令人高兴的是,不少有识之士,已意识到粗粮猪巨大的市场,并用行动支持农民不用饲料喂猪,高价购买,走私人定制线路。

    去年,湖南百扬贸易董事长刘小雁先生到我家乡调研,得知农民粗粮猪价格低迷,当即决定只要大家愿意,每斤猪肉高于市场价2元进行收购。

    收购后,刘小雁干脆请农民按照当地做法,熏制成腊肉。没有想到,通过营销平台,这种湘西腊肉每斤价格在百元左右。

    真是无心插柳柳成荫。

    就是这高出的2元钱,竟激发了当地农民养猪的积极性,今年订购的农户多达10余家。

    在农民看来,反正自己要吃肉,要劳动,喂一头不如喂两头或三头,卖出剩余的,且总要高出市场价,一年多赚千把元,心满意足了。

    上个月,我陪刘小雁走访订购生猪农户,大家没提太高要求,说什么只要能保证出栏时,每斤猪肉比市场价继续高2元,就可以了。

    农民的要求就是这么微小并实在。

    如今国家扶贫政策好,正逐步实现“两不愁、三保障。”。即:稳定扶贫对象不愁吃,不愁穿。保障其义务教育、基本医疗和安全住房。

    农民有了基本保障,干农活积极性高了,今后,他们会不会给城里人源源不断地提供原生态农产品呢?

    这是社会发展分工的一种必然?

    或者一石早已激起千层浪?

    这石,是个体行动之石?是国家精准之石?是社会发展之石?

    这浪,会有那么一层,让城镇居民一对一向农民定制农产品成趋势?

    这浪,会有那么一层,引发一代人对生态自然食品的怀念并行动?

    这浪,会有那么一层,和正宗的湘西腊肉出品一样?需要时间,需要积淀。

    值得一提的是,自从为花垣县十八洞担任宣传策划顾问后,今年,我还给保靖县陇木峒当了顾问。

    一个是山之峒,一个是水之洞,一个是土家族山寨,一个是苗族山村......

    感动的是,我的想法,得到了朋友圈很多微友的支持,大家多次陪我到顾问村进行调研。

    说白了,我这个乡下人想做的,无非是要用自己的智慧和人脉,为城市和农村朋友之间,架起一座互信互帮互惠的桥梁。

    这一切都是自发的,免费的,渺小的。

    当然,也是令人期待的。(完)。



    刘 明:男,湘西人,在新华社、中新社、人民日报海外版等单位奋斗10余年。曾被评为新华网十大名博、感动家乡十大人物。

    “刘明”个人微信公众号,视写作为一种生命状态。个人微信,每天坚持原创。广交天下朋友,请加15308433278。


 楼主| 发表于 2017-8-28 09:31 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-8-28 09:31 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-8-28 09:32 | 显示全部楼层
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发表于 2017-8-28 10:36 | 显示全部楼层
拜读了,看得口水都出来了
发表于 2017-8-28 16:34 | 显示全部楼层
发表于 2017-8-28 16:35 | 显示全部楼层
好东西
发表于 2017-8-28 16:49 | 显示全部楼层

拜读后,我的口水都快流出来了
发表于 2017-8-28 19:01 | 显示全部楼层
顶刘记者
发表于 2017-8-30 21:58 | 显示全部楼层
看得口水都出来了
发表于 2017-8-31 08:23 | 显示全部楼层
美味
发表于 2017-8-31 11:48 | 显示全部楼层

发表于 2017-8-31 12:24 | 显示全部楼层
湘西腊肉是好吃!
发表于 2017-8-31 13:28 | 显示全部楼层
文章写得好跟腊肉一样想吃
发表于 2017-8-31 14:20 | 显示全部楼层
好东西啊啊
发表于 2017-8-31 14:21 | 显示全部楼层
哪里有卖啊



发表于 2017-8-31 15:49 | 显示全部楼层
发表于 2017-8-31 15:51 | 显示全部楼层
腊肉还是要拿来柴火烧起,用鼎罐炖坨坨,辅以大白豆,或者豌豆粉。味道第一!
发表于 2017-8-31 15:52 | 显示全部楼层
许多人在外乡漂泊多年,口味早已被外乡习俗所同化,但对家乡的腊肉却情有独钟,始终怀有一份深厚的情意。
发表于 2017-8-31 15:54 | 显示全部楼层
湘西腊肉,果味茶香
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