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湘西味道:那酸菜让人梦里都是乡愁

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发表于 2017-9-15 10:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 我从湘西走来 于 2017-9-15 10:37 编辑

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           作者:刘明。

    上周,大妹送外甥之轩来长沙上大学,特带了些苞谷酸来,她知道我喜欢这家乡的美味。

    爱人用茶油在锅里炒了,我用勺子试了下味,感觉苞谷酸有些生硬,味道也大不如以前了,有些失望。

    没想到,当晚竟做了个梦,梦到了家乡的酸菜,琳琅满目的,有苞谷酸、酸豆角、大头酸、酸萝卜……

    还梦到了湘西酸肉和酸鱼,醒来后,满嘴巴都是口水。

    我想念家乡的酸菜。

    我以前不知道这家乡美味的好,在湘西读书时,几乎每天都吃,吃惯了,吃饱了,也吃厌了。

    直到离开湘西后才发现,每每生病或精神不振时,来一点家乡的酸菜,仿佛一切都好了。

    十六岁以前,我从来没有离开过湘西,大多在一河之隔的永顺和保靖两县村镇活动,到县城的日子都很少。

    九年义务教育,我翻山越岭到村部读了三年,后跟随太贵表哥到泽龙坪读一年,其余五年都是在永顺泽家镇上度过的。

    不管在村里,还是在乡镇,酸菜几乎每天相伴。

    我吃得最多的是苞谷酸和酸豆角,印象最深的是酸萝卜和酸辣子,最难得吃到的是酸鱼和酸肉。

    顾名思义,苞谷酸就是苞谷磨成粉做的,酸豆角的原料是长豆角,家乡人叫缸豆。

    湘西为何盛产酸味?这可能跟环境有关,也可能是山区过去没有盐,人们借助酸来提升口味并防止食物变味。

    “三天不吃酸,走路打闹窜。”即使现在不少专家一再表明,发酵酸菜可能不卫生,但湘西人还是照吃不误。

    看得出,湘西人对酸,有自己独特的理解和特殊的情感。

    过去,我记得读小学和中学时,书包里、背篓里除了书和米,大都会带上两罐子酸菜,以苞谷酸和酸豆角为主。

    这两种酸菜不但好下饭,也便于保存,而且一个星期不会变质。

    我们那个时候读书比较清苦,大家不讲吃,也不谈穿,打着酸菜饱嗝,扯的都是成绩和理想。

    我记得,几乎每个老师都这样勉励过我们,酸甜苦辣,酸在最前面,紧接着的就是甜。

    老师们都希望学生们好好读书,走出湘西大山。

    这个时候,也有调皮的同学反问,老师,读书真累,甜的后面,搞了半天,还是苦啊。

    “苦不苦,想想长征二万五;累不累,想想革命老前辈。”……

    不知为何,快三十年了,我仍记得这些话和那些恩师:董清云、严坤菊、李明镜、田春兰、刘朝阳、向猛、石志明、雷解放、马继强、孟凡栋……

    我对泽家中、小学很有感情。每次回湘西老家,都想去那个地方看看。脑海里尽是我们吃酸菜读书的画面。

    前不久,大雨之后,我又去了一次。学校无所谓门,也没有锁,一个人也没有,秋雨梧桐,万籁俱静。

    我在满是泥泞的操场上走了一会儿,心里有些感伤。

    从学校侧门出来,我以为那个炸油粑粑、卖酸萝卜的阿姨还在,其实也不过是臆想罢了。

    一切都变了。过去叫大门,如今是侧门的地方,已修建了楼房,记忆中那些人头最多的酸萝卜摊,可能大约的确没有了。

    “冬吃萝卜夏逮姜,一年四季保健康。”。

    谈起湘西味道,酸萝卜是绕不开的美味。湘西八县市,甚至武陵山区,各地都有做酸萝卜的习惯。

    漫步大街小巷,只要有人群的地方,酸萝卜摊无处不在。

    白色的、粉红色的美味,用竹签挑在手里,送入唾液满腔的嘴巴里,嫩脆、酸爽、可口……

    细细嚼,酸甜香咸辣,五味俱全;慢慢品,悲欢离合愁,别有一番滋味在心头。

    准确地说,现在湘西,酸萝卜和酸豆角等一样,大都是地方小吃,不算是真正的桌上佳肴了。

    要说湘西桌上的佳肴,就不能不提到酸鱼和酸肉。

    中国不少地方都有腌酸的传统,但多以腌素菜为主,把鱼和肉也放在酸坛里腌的不多见。

    肉,主要是猪肉。如今湘西山区,猪肉多做成了腊肉。倒是酸鱼,还大有市场。

    去年八月,我曾应邀参加了保靖水田河镇举行的酸鱼节,在一个叫龙宫寨的地方,至今回想那美味,还禁不住咽口水。

    湘西酸鱼的做法非常讲究,首先这鱼,必须是稻田里放养的鲤鱼和鲫鱼,让它们把腮里的泥巴全吐干净后,才能下手。

    下手时,都是从鱼的背部剖开,剔除内脏后不能沾水,一定要带血抹上食盐和花椒。

    其次,腌的时候,与做湘西腊肉差不多,用手把佐料揉搓到肉身,然后再摊放3天左右。

    之后,取出腌好的鱼,再把已经做好的糯米粉、苞谷粉或小米等,放进鱼肚,喜欢逮辣椒的,也可放一些。

    最后就是拵坛。准备几个大陶罐,把合上鱼腹的鱼,一条条平摆其中,每放一层,得撒一层米粉子,再用桐木叶拵紧。

    密封时,最好用稻草和棕树叶塞紧,再用有弹性的竹条或木棍横隔坛口内,倒立于注满清水的土陶盘上。

    倒立腌酸菜,湘西人俗称扑水坛。如果是直立的坛子,那么坛口一定有盛水的凹槽,俗称明水坛。

    不管是明水坛还是扑水坛,都要定时换清水,还得时刻检查坛内的松紧,以防止氧化而变味。

    一般来说,夏天只要个把星期,冬天个把月,湘西酸鱼就可以出坛了。

    酸鱼的吃法有多种,可炒、可煎、可蒸,还可以炖汤吃。

    我吃酸鱼最多的地方,要数花垣县麻栗场了,且以煎炒为多。

    我记得当地人先把油烧热,再将酸鱼放入锅中,用小火两面煎成黄色,然后放些新鲜辣椒稍闷。

    出锅前,放蒜、葱、姜等配料,再用锅铲打两个滚,就可以了。

    这酸鱼色泽明亮,味道鲜脆,酸味纯正。每次到麻栗场,即便不搞几杯小酒,连饭,我也是要逮三大碗的。

    当然,湘西是山区,酸鱼产量十分有限,别说凤凰和张家界景区少之又少,就是花垣县内著名的边城茶峒,也不多见。

    那么,酸鱼能不能成为湘西十大4A级景区的美味,从而带动当地农民奔小康呢,可能还有很长的路要走。

    同样是其他酸菜,且不说走出湘西,先看能不能成为游人到湘西必不可少的美味,都还有很多工作要做。

    首先是产量,其次是产品,再次是营销……

    湘西和张家界两地,每年有超过6000万人次的游客量,如果做好了,那么小小的酸菜,完全可以做成大产业。

    谈到这里,我不妨建议家乡向岳阳华容县学习。

    大约12年前,我就到过华容,后多次去那里采访过。印象中,就这十多年时间,华容就成了中国最大的酸菜生产基地。

    这种用芥菜腌制的酸菜,占据了中国方便面配料的大部分市场,如统一、康师傅的老坛酸菜面等等。

    还是那句老话,思路决定出路。

    “用发展工业的思路来发展农业,用经营城市的理念来经营农村。”,华容如何推进芥菜产业的标准化、专业化和资本运营,值得学习。

    目前,华容芥菜种植面积已超13万亩,年产量60余万吨,产值32亿元,为首届湖南十大农业品牌之一。

    在首届湖南十大农业品牌中,湘西还占了两席,分别是保靖黄金茶和古丈毛尖。

    关于保靖黄金茶,我曾专门写过一篇:《从订单到定制:保靖黄金茶悄然花开》。

    至于古丈毛尖,在《宋祖英回乡唱山歌:冷水泡茶慢慢浓》一文中,我也重点推介过。

    还值得一提的是,从1994年以来,岳阳已对口帮扶保靖23年了。

    在此,我倒希望帮保靖修路架桥建学校的同时,岳阳特别是华容,能带领湘西酸菜共同走向世界,也是件很有意义的事情。

    会不会有那么一天,打开中国知名的方便面,可以看到湘西酸菜也在里面?

    或者说,有没有这种可能?

    “希望是本无所谓有,也所谓无的。这正如地上的路,其实地上本没有路,走的人多了,也便成了路。”

    这是鲁迅先生在《故乡》最后写的话。

    我呢,一写文章,每次都不由地常常梦萦故乡。

    这个梦,也许,永远不会醒来。(完)。



 楼主| 发表于 2017-9-15 10:37 | 显示全部楼层
    作者刘    明:男,湘西人,在新华社、中新社、人民日报海外版等单位奋斗10余年。曾被评为新华网十大名博、感动家乡十大人物。  

      “刘明”个人微信公众号,视写作为一种生命状态。个人微信,每天坚持原创。广交天下朋友,请加15308433278。
 楼主| 发表于 2017-9-15 10:40 | 显示全部楼层
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   湘西酸鱼

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 楼主| 发表于 2017-9-15 10:42 | 显示全部楼层

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  湘西保靖县水田河镇龙宫村酸鱼开坛了!


 楼主| 发表于 2017-9-15 10:43 | 显示全部楼层
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湘西酸豆角
 楼主| 发表于 2017-9-15 10:44 | 显示全部楼层
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湘西酸菜坛


 楼主| 发表于 2017-9-15 10:45 | 显示全部楼层
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  再上一大碗湘西酸菜汤
发表于 2017-9-15 11:19 | 显示全部楼层
酸菜烧鱼,好吃。
发表于 2017-9-15 11:48 | 显示全部楼层
发表于 2017-9-15 12:21 | 显示全部楼层
永顺的那个大督菜酸菜硬是好吃!为酸菜点赞!为家乡味道点赞!
 楼主| 发表于 2017-9-15 12:34 | 显示全部楼层
心好大 发表于 2017-9-15 12:21
永顺的那个大督菜酸菜硬是好吃!为酸菜点赞!为家乡味道点赞!

大头菜吧?或者大兜菜?
发表于 2017-9-15 13:18 | 显示全部楼层
酸菜烧鱼,好吃。
发表于 2017-9-15 13:50 来自红网论坛客户端 | 显示全部楼层
记忆里都是家乡的味道,,,,,,
发表于 2017-9-15 16:03 | 显示全部楼层
人到中年思故乡!下一代的卖在家乡长大,慢慢的就遗忘了!
发表于 2017-9-15 17:03 | 显示全部楼层
湘西人对酸,有自己独特的理解和特殊的情感
发表于 2017-9-15 17:04 | 显示全部楼层
?舌尖上的湘西味道
发表于 2017-9-15 17:06 | 显示全部楼层
湘西特产
发表于 2017-9-15 17:07 | 显示全部楼层
酸鱼,回味起儿时的味道
发表于 2017-9-15 17:09 | 显示全部楼层
苗家酸鱼味道鲜美、香糯可口,是苗家待客的上乘佳肴,
发表于 2017-9-15 17:10 | 显示全部楼层
那酸鱼又酸又香,好吃的很,苗族人把它当成是待客的上等菜。
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