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苗族饮食“三宝”:油茶、甜酒、蜜饯茶

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发表于 2017-10-31 14:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
      
苗族饮食“三宝”:油茶、甜酒、蜜饯茶
      
      
中国民族文化多姿多彩,饮食文化是其中最为显眼的一部分,而在众多民族的饮食文化中,苗族的饮食文化更是别具一格、风味独特,挑逗你的味蕾,令人馋涎欲滴。
      
苗族饮食既与各个民族交流、融合、承传、发展,也在共性中发掘、保留、革新,印烙着自己鲜明的民族特色。这里,不说大碗喝酒、大口吃肉,也不说喜酸爱辣、腊肉腌鱼,仅仅说说不是在正餐上常吃常喝的三样茶点——油茶、甜酒、蜜饯茶,这也称得上是苗家饮食的“三宝”。
      
1、油而不腻油茶香
      
“有客到我家,不敬清茶敬油茶”。在靖州苗族侗族自治县的广大苗乡,家家都有吃油茶的习惯,不分春夏秋冬,不论节日平时,每天早上起来,一定要先煮油茶喝了才吃早饭,午饭前吃一次油茶亦必不可少,如果有客自远方来,傍晚递上一碗油茶,更是一种款待宾朋的起码礼节。
      
苗家油茶有“消暑解热、祛湿去寒,生精健胃”之效,千百年来,深受人们喜爱。我对油茶也情有独钟,曾写过一篇《苗侗油茶:品尝不一样的味道,滋生一样的乡愁》,对这一亮晶晶、香喷喷的食品极力推崇。
      
油茶起源于何时,已无从考证,但在锹里苗乡却有一个心酸而又美丽的传说。加上它用料简单,食用方便,饱时当茶,饿时当饭,味道清香,可口宜人,因而广为流传、经久不衰。
      
相传在古时,苗寨有户人家很贫穷,有客人来了,可家里没什么好款待的,只有些许米和一些茶叶,老汉就交代老婆:你先煮些茶给客人喝,我去找点菜来。
      
老汉出了门,老婆就在家里煮了茶叶。可等了许久还不见老汉回来,老婆婆觉得很不好意思,就把仅剩的米都加了进去,希望客人能吃茶吃饱。茶叶和米都煮开了,还不见老汉回来,于是老婆婆就把米与茶叶一起煮的茶水倒在碗里,端给客人吃。客人吃了觉得很美味,大声叫好!
      
这时,老汉出来了,原来他早就回到了家里,只是没找到好菜,觉得不好意思,就一直躲在门后。客人理解老汉的难处,同时也对这米煮的茶赞口不绝。老汉见客人不嫌招待不周,感慨不已。
      
从此,这件事在锹里传遍开来,家家户户也就这样煮茶喝了,而且成为了待客的必备之茶。
      
从传说故事来看,油茶的制作并不复杂。据2015年新编的《怀化市民族志》介绍——油茶是苗家早饭前必食之物,亦是苗家待客的佳品。其制法是把蒸熟后的糯米拌些红绿颜色,晒干后用油炸好,即为“泡茶”;再用少许食油将玉米、黄豆、花生炒香;然后将大米炒成糊米,加水、茶叶、食盐、冷饭或红薯煮成浓茶,最后在碗中撒上“泡茶”、玉米花、炒黄豆、花生、辣椒、葱花等佐料,再舀茶冲入,即成色香味俱佳的苗家油茶。
      
苗家油茶的制作看似简单,实际上是一门技术活。为什么有些人烧出来的油茶味道更好,而有些人煮的油茶有些苦涩呢?这完全在于火候的把握。比如炒米不宜太糊,不然颜色不好看;也不能太生,否则没有米香的味道。又比如茶叶的选择也很关键。既然是茶,就要有茶的配料。于是有经验的人煮茶,会不时用两根木槌将茶叶舂碎,再用温火煮,然后滤出渣滓,把茶水倒入放有各种佐料的碗里。这样,一碗碗闻之香气四溢,望之五彩斑斓,食之酥脆可口、油而不腻的油茶便做成了。
      
当然,喝茶讲究茶道,苗家的油茶也不例外。油茶也叫“朗朗茶”,通俗的说就是大家边摇边喝。一般情况下,喝茶时主人给每人一根筷子,一根筷子能喝干净谓之入门,不用筷子则可称之入道了。一般有“茶三酒四”之说,也就是到苗乡做客至少要吃三杯茶、喝四杯酒。如果不想再喝了,要就把筷子架在碗上,不然主人会一直陪你喝下去。
      
吃油茶不仅是一种习俗,也是苗族人民文明礼貌的象征,是苗家山寨好客的表现。在苗乡,不管是邻里的亲朋好友,还是远道而来的陌生人,只要你走进家门,主妇就会立即给你煮上一碗香喷喷的油茶。通过吃油茶,增进了彼此感情,促进了民族团结。
      
2、甜甜蜜蜜甜酒甜
      
在靖州锹里地区有一种特有的待客饮料——甜酒,也称酒糟。这种甜酒是用苗乡侗寨的优质糯米蒸熟,冷却拌入适量的甜酒曲,放入缸内密封两三天即成。其做法比油茶容易。
      
甜酒具有色白、醇香、津甜可口等特点,含有丰富的维生素和氨基酸,有活气养血、促进血液循环的功效。小孩吃了能治营养不良,大人吃了可养力提神,产妇吃了则增添乳汁。老少皆宜、人人都爱。
      
甜酒的吃法也多种多样,夏季用泉水或冰水冲吃,名之清泉甜酒,吃后沁人心脾、清热解暑,生津止渴、提神醒脑;冬季加姜片、红糖煮沸食用,可驱风除湿、散风祛寒;过年时,每家每户都要做甜酒,如将甜酒与切碎的糍粑同煮,可延年益寿,故有“吃过年粑甜酒,活过九十九”之说。
      
甜酒,甜酒,顾名思义也是酒的一种,而且还是甜的。只是又不完全是酒,少了酒的度数,一般的酒只喝蒸馏水,但甜酒主要是泡或煮酒糟喝。通常,好的甜酒甜度较浓,不需额外加糖,这样更原滋原味。
      
由于甜酒中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙,其酒精成分也有助于改善胸部血液循环,因此深受女性青睐。加上能促进产妇乳汁,更是女人“坐月子”时的必备营养品。
      
在靖州苗乡,这一传统发挥到了极致。
      
苗族有“打三朝”的习俗,婴儿出生的第三日称为“三朝”,庆祝亲友家婴儿出生称为“打三朝”。在锹里苗寨,打三朝又称“喝三朝酒”。亲戚朋友带来的礼物丰厚多样,外祖母的礼物最为丰盛,主要有银项圈、银锁、银手镯、鸡蛋、糯米等。
      
为什么贺礼有鸡蛋、糯米等日常食品呢?主要是因为“打三朝”时客人来了必须要吃“甜酒蛋”,“月子婆”每天要喝甜酒,客人怕主人家鸡蛋、糯米等不够,就把这些当成礼物一起送来了。于是,在苗家“打三朝”,也叫“吃甜酒”。
      
甜酒蛋与甜酒区别不大,就是在煮甜酒时,把鸡蛋打散了,放进锅里煮。整锅沸腾后,就可以吃了。现在,生活好了,有些人家在办“三朝酒”时,把鸡蛋换成了鹌鹑蛋,先把整个整个的鹌鹑蛋煮好,当客人来了,煮甜酒时,就把甜酒与蛋一起加热,这样味道更鲜美,颜色更好看,营养更丰富。
      
在苗家,喝甜酒不仅是一种习俗,更是一种文化,甜蜜蜜的味道,寄托着人们对甜美生活的向往!
      
3、舌尖艺术蜜饯茶
      
靖州蜜饯是古代中国雕花食品的一种,历史悠久、文化丰富、色美味甜,是妇女们巧夺天工的技巧制作,也是民族文化的一朵艺术奇葩。
      
关于靖州雕花蜜饯,我写过一篇《雕花蜜饯:舌尖上的艺术品》,详细介绍了雕花蜜饯的历史来源、制作过程等。现在,许多人介绍这一特产时,还总是把我这篇文章的句子当作解说词。
      
在文章中,我讲述了靖州蜜饯与甜姐、杨再思等人物有关的故事。近日,看到一篇文章,说蜜饯源于锹里地区大堡子一个叫“阿剑”的苗家姑娘。作为苗族人,我更愿意相信这个民间故事的真实性,也为此非常自豪。
      
据《直隶靖州志选粹》记载:南宋宝庆年间(1225—1227),靖州大堡子苗乡有一农户,母女孤苦伶仃,相依为命。女儿阿剑正处花样年纪,不仅心灵手巧,而且美若天仙。
      
一天,偶遇寨主的小儿子阿米拉。看到如此美貌的少女,阿米拉淫心顿起,色胆包天地竟然在天光化日之下令手下强抢回家做妾。阿剑深知阿米拉乃纨绔子弟,立即逃跑,大喊救命。
      
此时,正好锦屏县赴京赶考的儒生阿斯路过,他路见不平拔刀相助,阿剑得以虎口余生。但在打斗中,阿斯被一帮狗腿子重伤倒地,奄奄一息,阿剑背起他回家,养伤调治。伤愈后,他们依依惜别,互诉衷肠,阿剑还馈赠阿斯一包以柚子皮饯蜂蜜晒干的礼物。
      
后来,阿斯上京应试,三场秋闱得中,授四品衔。因思念阿剑,情愿降级到靖州任职。归来后,才知道阿剑自分手后不久,被阿米拉再次骚扰,为保护清白之身,被逼自尽,她母亲也气绝身亡。阿斯悲痛欲绝,当即治罪阿米拉全家,大快人心!
      
阿斯被阿剑的忠贞所感动,一直念念难忘。于是,他号召百姓雕晒柚子,制成干脯,命名为“蜜饯”。其深刻寓意,不言而喻。“蜜”,爱情甜蜜,如胶漆相投;“饯”,含饯行之意,又取阿剑之“剑”的谐音。从此,蜜饯制作相沿至今,其花色品种、制作工艺均有所扩大与改进。
      
一段美丽而忧伤、富有传奇的爱情故事,给雕花蜜饯增添了神秘色彩,也体现了苗族人的聪明才智。
      
长期以来,喝蜜饯茶一直就是靖州苗侗婚姻习俗。当恋爱中的年轻小伙子去相亲时,姑娘们用蜜饯茶招待初次上门的意中人,而嫁女、娶媳妇、办寿宴或逢年过节,但凡有贵客来访,主人都奉上一杯雕花蜜饯茶,这是一种最高的礼遇。
      
在苗族歌鼟中有一种腔调叫“茶歌调”,是苗民在各类喜事活动中,酒宴正式开席之前喝茶点或主客对歌前所唱的曲调,也就是活动正式开始前的“引子”。喝茶唱歌是人们在比较隆重的场合用于表达喜庆生活、释放欢愉心情的一种方式。歌唱时,声部起落较大,音调似高山流水,仿佛森林松涛之声。
      
苗族歌鼟常唱“细茶好吃叶林林”,值得注意的是,这时喝的不是油茶,而是用从大山里采摘的一种接骨茶叶,烧开了当茶喝。桌子上,还摆有糖果、姜片、瓜子、花生、水果等,当然更少不了形态各异的蜜饯。
      
可见,蜜饯茶与歌鼟一样历史悠久、内涵丰富,相互融合、相互促进、相得益彰!
      
雕花蜜饯的制作,这里只简单复述一下(如感兴趣,可以去百度搜索我的文章)。先是将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出栩栩如生、惟妙惟肖的龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶以及“喜鹊闹梅”“孔雀开屏”“燕子啄泥”“二龙戏珠”“嫦娥奔月”“鱼儿戏水”等图案。然后放入铁锅或鼎灌里和着铜煮好后,取出来用水漂洗,最后拌白糖或蜂蜜,晒干即成。
      
雕花蜜饯除用柚子青果作原料外,也可用冬瓜、黄瓜、西瓜、菜瓜、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子、西红柿等瓜果、蔬菜作原料。苦瓜雕出癞头蛤蟆;豇豆扭成三耳结、扣子结;刀豆专织兰花;西红柿可做海棠花;天茄子好做玉簪;瓜筒子宜做成仙人柱……
      
雕花蜜饯既可生吃,也可泡茶喝,不仅味美可口,形美养眼,而且具有润肺生津等药用价值。目前,已成为了省级非物质文化遗产。一朵雕花蜜饯好不好看,完全在于雕花人的手艺高低,不是谁都做得像、雕得好的。其中有位苗家阿嫂对雕花蜜饯的传承功不可没。
      
据了解,近日,党的十九大胜利闭幕了,全国人民仍沉浸在喜悦中。作为靖州雕花蜜饯传承人,罗先梅感恩党的好政策让她致富奔小康,于是用灵巧的双手,在青柚上雕刻出自己最由衷的祝福——“庆祝十九大,共筑中国梦”。
      
罗先梅从12岁开始就跟着长辈们学习雕花蜜饯。从最初的作品临摹到后来的自主创新,她已专业从事雕花蜜饯20余年。在罗先梅手下完成的雕花蜜饯,可谓一个比一个经典——靖州十大美景、十二生肖、我的中国梦、苗侗人家、庆祝靖州成立三十年……如今,不少人慕名前来拜师,她在传承技艺中乐此不疲,让雕花蜜饯发扬光大。
      
生生不息、精益求精,与时俱进、前景光明。能吃能喝的雕花蜜饯,既是津津有味的美味,又是活龙活现的艺术品,每一件都是待客美食、送礼佳品。
      
如今,随着人们消费观念的改变和生活水平的提高,勤劳朴质的苗族人不断创新改进,雕花蜜饯已成了“金元宝”“抢手货”,畅销全国、供不应求。相信,新时代、新征程,靖州各族人民一定会有新面貌、新作为,让雕花蜜饯成为苗乡侗寨脱贫致富、建成全面小康社会的宝贝!
   

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发表于 2017-11-1 11:48 | 显示全部楼层
中国民族文化多姿多彩,饮食文化是其中最为显眼的一部分,而在众多民族的饮食文化中,苗族的饮食文化更是别具一格、风味独特,挑逗你的味蕾,令人馋涎欲滴。
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发表于 2017-11-3 09:03 | 显示全部楼层
好东西,应发扬光大
发表于 2017-11-12 15:02 | 显示全部楼层
提读~
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