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舌尖上的家乡年味:实拍衡阳鱼丸子加工全程,怪不得那么好吃

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发表于 2018-1-23 10:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
  在雁城衡阳,过年的时候,有一道菜是一定要做的,那就是鱼丸子。鱼丸子又叫“圆子”或者“元子”,意味着团团圆圆,和和美美,年年有余。
  这道色香味形俱佳的特色菜肴,在衡阳已有两千多年的历史,是当地人生日、婚宴和节日宴请、朋友聚会的一道必备的美味佳肴,现已走出湖南,在海外都有一定的知名度。也正因为如此,一些祖传下来、有独家秘笈的做鱼丸子的老店铺,每到过年时都生意兴隆,供不应求。
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  春节前,笔者在衡阳中心汽车站菜市场的尹姓老师傅的店铺,全程实拍了一组鱼丸制作照片,感受到了一股浓浓的雁城传统年味。
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  尹师傅家的鱼丸,第一步就是选用3公斤以上、农家用青草喂养的泥塘草鱼,去鳞后剖开成两半,去掉内脏后备用。
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  这种以青草为食的草鱼,肉质象牛肉般紧扎,象豆腐般细嫩,味道鲜滑爽口。
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  之后把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺,再剥下鱼皮,放在清水中浸泡。
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  浸泡之前,须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油,再反复冲洗数遍,直到水清为止。
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  把条状鱼块捞出来沥干,再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。过去无电无机器,剁鱼剁肉是全手工操作,其加工过程之艰难可想而知。
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  制作鱼丸还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉,与鱼块一样,肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。
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  除了猪肥肉之外,还要加入生粉、蛋清等原料,再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋,只要蛋清不要蛋黄,否则会变色。
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  按照6比4的比例,将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅和在一起。
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  把所有原料放在一起糅和均匀,是个力气活,这活儿多由男人来干。
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  不论过去还是现在,做鱼丸的糅料过程,全凭人力挽起袖子抡起胳膊卖力的打,所以衡阳把做制作鱼丸叫做“打鱼丸子”。
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  几经糅和后的鱼丸料,虽呈糊状但韧性十足。
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  制作单个鱼丸也是纯手工活,尹师傅的工具就是一把菜刀,只需三下,一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。
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  不一会功夫,尹师傅就制作好了一笼摆放整齐的鱼丸。
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  做好后的鱼丸须放在蒸茏里蒸熟。蒸时,“火候”的把握是个关键。“火候”不到,蒸不熟透;时间过长,则会“老化”,鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。
  不一会,一笼洁白如玉、热气腾腾、芳香四溢的鱼丸子便脱颖而出了。那股鲜爽劲儿,真叫人口角生津,恨不能立马品尝。
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  蒸好的鱼丸要摊开冷却,晾干水气。尹师傅说,他家做鱼丸已历经五代,他从十多岁就开始做鱼丸加工生意,至今已有50年了。
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  加工好后的鱼丸,其香扑鼻,其味鲜爽,其形俏美,营养丰富。鱼丸子适当加点配料,可炒、可烩、可熘、可氽、可焖烧、可煮炖。
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  衡阳人尤其喜爱用鱼丸子制作“头碗”和火锅主料。据传彭玉麟独创的渣江土头碗”玉麟香腰“里就有鱼丸子。
  由于选料精致,加工环节透明,尹师傅的鱼丸已在周边树立良好的口碑,来此买鱼丸的多是回头客。过年时很多人把鱼丸当作馈赠礼品,带到外地,让因故不能回家的衡阳人感受家乡的味道。因供不应求,尹师傅每年这个时候都要请些亲朋好友过来帮忙。

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这都是养殖吃饲料的鱼,不好吃!
发表于 2018-1-23 11:58 | 显示全部楼层
具体位置在哪,回去买一点
发表于 2018-1-23 16:37 | 显示全部楼层
美味,太好吃了。
发表于 2018-1-23 16:42 | 显示全部楼层
鱼是吃草长大的,味道才美。
发表于 2018-1-23 16:43 | 显示全部楼层
发表于 2018-1-23 16:43 | 显示全部楼层
如何把刺全部去掉,是个技术活。
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味鲜美,又营养,没鱼刺,老人小孩都能吃。
发表于 2018-1-23 16:45 | 显示全部楼层
发表于 2018-1-23 16:47 | 显示全部楼层
鱼丸子比肉丸了更好吃。
发表于 2018-1-23 16:47 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-24 16:56 | 显示全部楼层
现在这种真材实料的鱼丸子,难找
发表于 2018-1-25 15:59 | 显示全部楼层
顶好吃
发表于 2018-1-25 16:04 | 显示全部楼层
真正的年味
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