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春笋、藜蒿、水芹菜、香椿...把湖南的春天一道道的吃过来

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发表于 2018-3-20 15:56:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
洞庭湖面积1680平方公里,水浸皆湖,水落为洲,广阔的湖面上星罗棋布118个湖洲和湖岛,湖洲上遍布“洞庭四珍”:野芹菜、野藜蒿、芦笋和蓼米。藜蒿,兴也勃焉,亡也忽焉,吃过春天,就再也难寻了。


今年,我家的春节家宴上,照例有一盘藜蒿炒腊肉。这菜是何时开始上桌的,印象模糊,总归是大鱼大肉吃腻歪后的一种回归吧。再说,它兴也勃焉,亡也忽焉,吃过春天,就再也难寻了。

这个时节,正好去南洞庭湖采藜蒿。


1 在水之滨,采采藜蒿


南洞庭湖面积1680平方公里,水浸皆湖,水落为洲,广阔的湖面上星罗棋布118个湖洲和湖岛,湖洲上遍布“洞庭四珍”:野芹菜、野藜蒿、芦笋和蓼米。

我去的撂刀口,就是其中一座天然岛屿,行程不短,租一艘机帆船约两个多小时。这一天,江面无风,云层极厚,伸手试试江水,竟也不冷。


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湖上沙洲半隐,狭长一线,湖面倒映出杨树历历清瘦的影子。去年未及收割的芦苇兀自萧瑟着,时有水鸟出没其间。这里拥有世界上最大的苇荻群落,当夏日来临,2万余公顷的芦苇将构建一座绿色的水上迷宫。而此时的南洞庭,更像是一幅天地留白,简而又简的水墨画。

船终于驶进了一条狭窄的河汊,又行经一棵孤零零的大树,没过多久,这个小渔村出现在眼前。

岛上只有一百多户人家,全靠打鱼为生。因为交通不便,大部分人已经搬离,到沅江市买了房子做点小生意。剩下的人们还是遵循着古老的传家之业,倚赖一汪大湖结网而渔。小岛不大,走了一圈,几乎每家门前都反扣着一只小船,竹竿上搭着渔网,随便晾着小鱼小虾。常有人开船载着各种生活用品沿岛贩卖,渔民生活倒也没什么不便利。

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乘船在附近几个小洲慢慢游荡,青绿的藜蒿已经冒出了嫩叶,在一片枯黄的苇杆中格外显眼。此时的藜蒿不过二三寸,一掐就断了。我借了船娘一把细巧的小镰,一手薅住叶子,一手挥刀,唰唰唰割掉一大把,听得船娘说:“半个月后你再来,得用麻袋装!”

多亏了那把小镰,我们收获了一大袋。野生的藜蒿是红梗,并非大棚种植的绿梗,而且表皮更韧。当晚我们炒了一大盘,味道实在不能再好,满屋子都充盈着来自水岸的辛香,边吃边叹此物生长期太短,“一月藜,二月蒿,三月四月当柴烧”,过时的藜蒿如嚼草根,只能用来喂猪或者堆肥了。极强的时令性令它身价一年涨似一年,大棚栽培的藜蒿倒是延长了生长期,外观更粗壮,颜色也更翠绿,但味道比野生的红梗藜蒿不知要差了多远。

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其实,离春节还有好几天的时间,藜蒿就已经上市了。价格不便宜,到了春节,更是奇货可居,涨到了20-23元一斤。买的人多半只能怯怯地挑上几两,带回去洗净切段,或炒或凉拌,权当尝个鲜。

这些藜蒿大都来自外地,比如气温远高于湖南的云南,还有早已将藜蒿产业“做大做强”的邻居湖北江西,湖北藜蒿借助大棚技术,甚至四季皆有。本土藜蒿多野生,此时还在苦盼春风。


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湘西北的人们喜欢将藜蒿的嫩茎与腊肉同炒,一来恰逢正月,两者同时兼备;二则野菜多费油,腊肉正可以滋润,入盘后,藜蒿鲜绿,腊肉金黄,还未入口,眼前先一亮。但我觉得未免有点可惜,藜蒿有着绿水般的清澈口感。像这样的时鲜,清炒一盘就已经相当可口,至多加一点香干丝。腊肉的烟熏味多少掩盖了藜蒿的天然之味。

倒是藜蒿的根,与腊肉是绝配。米白色的藜蒿根若扭曲长绳,呈节状,约有铅笔粗细,富含淀粉,经过一冬的沉积,在春天变得更为肥壮脆嫩,轻轻一折即断。它的滋味比茎更浓郁,细嚼微甜,口感软糯,带着强烈的辛香。它跟芫荽的境遇类似,喜欢的人赞不绝口,不爱吃的人闻到就皱眉,受不了一股“泥腥味”太冲,在湘西北,藜蒿根通常就叫“泥蒿”。

● 撂刀口
地处南洞庭北部,天然型湖洲岛屿,面积1700亩。相传此地为宋代农民起义首领杨么,在公元1135年前后活动的中心区域。杨么为朝廷追剿,将战刀抛入湖中,遂名“撂刀口”。


2 繁杂的蒿氏家族

蒿也是古典诗词中最为活跃的一种植物。它的名称之多,到了“数不清,理还乱”的地步。蒿、艾、菣、苹、萧、藾、萩、蘩、蔏、蒌、蔚……都是它,谁叫它的大多数成员状如杂草,荒郊野外,房前屋后,处处都可形成一大片群落呢。偏偏古人又喜欢随时随地随景来赋名,自然就有了各种称谓。

比如蘩,诗经《召南·采蘩》有句:“于以采蘩,于沼于沚”——这是指白蒿,叶子下面白色绒毛较多的种类,端午节墙上挂的艾蒿,就是其中的典型物种。

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再说藜蒿,它又叫蒌蒿,诗经《周南·汉广》有句:“翘翘错薪,言刈其蒌”;还有苏东坡的名句“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”——指的就是它。蒌,应该是它最为正宗的名字,民间流传的“芦蒿”、“藜蒿”不过都是它的讹音罢了。

所指蒿的繁杂名字流传千年后最终都简省为“蒿、艾、蒌”三个字了,那些即使读半边也会读错的古名,只给蒿氏家族平添了几许文艺色彩。
▲ 大个儿的茼蒿花

别看它家族庞大,要认识蒿属植物其实也不难,《现代汉语词典》给出的解释相当通透:“通常指花小、叶子作羽状分裂、有某种特殊气味的草本植物。”只要见到开着小花、叶子像羽毛,发散出浓烈气味的植物,那必定是某种蒿属植物了。相比其它小伙伴,蒌蒿的气味算是最清淡的,当然,它也是最好吃的。

不过,很多人喜欢涮火锅的茼蒿菜,和蒿同属于春黄菊族,也有着羽毛叶子和浓烈气息,却不是蒿属。它们的区别在于花朵,茼蒿花大而鲜艳,全然不似蒿那般朴素细小。虽然在演化过程中,它们走上了两条不同的路,但仍然算得上是相亲相爱的一家“蒿”。





香椿

家中的香椿树,枝叶葱茏,想起树旁的老屋,深沉幽然,想起父亲和母亲,想起那宁静慈祥的目光。


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水芹菜遍布大江南北,但正如同一种植物“淮南为橘,淮北为枳”一样,真正能做为蔬菜食用的水芹菜其实并不多。


水芹只生长在有活水流过的水田里,水田里淤泥深达近尺,采摘时,虽然有防水衣靴,但丝毫抵御不住刺骨的寒冷,这种劳作环境,普通人很难呆上半个小时。
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春笋肉质脆嫩,清香鲜甜,而且营养价值很高,被认为是高蛋白、低淀粉、多粗纤维素的营养、健康美食,也有人将春笋誉为“素食第一品”。
春笋中至少含有16~18种不同成分的氨基酸,其中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、丙氨酸等都是人体所必需的。


初生的笋,古人将它叫作“竹萌”,意为萌发之物。以今天的词义来看,它也的确是相当可爱的,肥圆,头顶一小簇微绿,淡红或者金黄的外壳上覆盖着绒毛,如小动物一般。成年后却又是骨骼清奇,潇洒不俗。与其在盘中相遇,莫若春风春雨中欣然一会。不过,它严格按照时令出现,不等到清明的一场大雨后,是绝不会连山成片的。最早冒头的笋,一定和我们一样,对这个世界充满了好奇。

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在湖南,其实一年四季都能吃到笋,只不过冬春两季因为毛竹笋的缘故,产量巨大,其它笋的出镜率不高罢了。比如4月的水竹笋,这种竹子在湖南分布广,适宜做凉席,笋的口感也极佳;5月有湘南江华的麻竹笋、黄竿竹笋;夏季,有零星分布的慈竹笋,味道微苦,得用清水漂洗;桂竹笋此时也大量上市;秋季,湘东湘南高山上的寒竹笋绝对是盘中美味。它细如铅笔,柔嫩得像是一缕轻风掠过唇齿。湖南最高峰酃峰顶上密布这种纤细的寒竹。

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