七十年代我是上山下乡插队落户的知青,响应知识青年到农村去,接受贫下中农再教育的伟大号召,只身一人来到一个只二十几户人家的地方,在这里接受再教育。经历了犁田、耙田几乎所有农活全干遍------从来没有种过甘蔗的地方,尝试着种了几亩地甘蔗,奇怪,竟出了奇迹,甘蔗丰收!生产队的老队长望着这丰收在望的甘蔗,竟不知所措!村民们你一句我一句地在争论不休。最后赞成榨糖!
下面是我经历榨糖的全过程,按约定的日期,老队长带着我们几个人,坐在装满甘蔗的大型拖拉机的拖斗上。拖拉机在沙石马路上跳跃式的前行,左晃右晃地去几十公里外的火市公社榨糖。过火市大桥不远左转进火市市场,右转是去毛俊公社方向、直行去嘉禾县、郴州方向。火市!火市公社驻地、集市、位于郴蓝公路旁,不远处是舜水河与俊水河的交汇处、是春陵江的源头。自古是水陆交通枢纽,经济发达。在一处简易的厂房旁,在榨糖师傅指下的位置,我们把一梱梱甘蔗缷下码好。
第一步榨甘蔗
水车带动很大的石碾子不断地转动,压碎了糖梗,糖水就榨了出来,沿着水槽流入糖缸。人们习惯地称为"榨糖"。甘蔗汁经过沉淀池过滤流入到蔗汁存放池,甘蔗汁的存放时间不易太久,如果存放太久就会影响大红糖的质量!在蔗汁存放池在进行一次打泡沫,去底层就能再次最大限度除去甘蔗种的杂质,一旦蔗池装满甘蔗汁就可以进入到下一个加工环节了。
第二步熬浆
一字排开有九口大糖锅成一直线,锅的直径有一米多。把过滤好的甘蔗汁倒入锅中煎熬,用猛火煮的同时,不断搅拌,烧开的糖水,会起一层厚厚的糖沫,这层起浮的沫,必须用兜子捞干净才行,否则会影响糖的质量,尤其是会影响糖的色泽。如果不在恰到火候时捞干净了,就要破败掉,因此也是一项技术活。然后不断往后面的锅转移,越往后,火力越弱,这时糖的浓度越高,水分越少。熬煮过程中,要经常搅拌,以防粘锅。快起锅时,就得用小火甚至退火,否则糖会烧焦。
第三步量糖
量糖,最重要的技术活。捞完糖沫的糖水,依次起到第二,第三……口锅当中,主要是让水分慢慢蒸发干净,当糖水蒸发到一定时候,煎熬的糖水变成了金黄色,在锅中冒着浓稠而滚圆的泡泡,这时的量糖师傅凭着眼睛的观察,放下适量的石灰以中和酸碱度外,不添加其他添加剂。几个工人也不停地用长柄铁勺不停地搅动糖锅,防止稠糖焦锅底。等到将全部浓稠的糖浆起到最末端的一口锅中,然后依次将稠糖拉起来,看看糖水拉丝的情况。关键就在这里,到后面的小锅中,量糖师傅用食指沾起一点糖,尝一下,看准时机就下令,将滚烫的糖浆舀到一个长方形的木板平台上(放上席子,制作成精细的块糖)。