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[原创文本] 湖南人十三种辣椒的本色吃法让人口水飞流三千尺

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发表于 2019-7-12 21:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 胡道仙子 于 2019-7-12 21:26 编辑



湖南人十三种辣椒本色吃法让人口水飞流三千尺

胡道仙子

湖南人.png

    在清代以前,湖南本地几乎没有出过什么有名的历史人物。从晚清开始,也就是在湖南人吃辣椒吃得定型、定性和成熟以后,开始涌现出一大批叱咤风云的湖南人物,如曾国藩、左宗棠、胡林翼、郭嵩焘,谭嗣同、唐才常,黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华,然后是毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、罗荣桓、任弼时、胡耀邦等一大批无产阶级革命家,以及王夫之、魏源、李达等一批思想理论家,和何绍基、齐白石等书画家,以及以这些人物为首的政治家、军事家群体,就像雨后春笋,崛起于三湘大地,使中国近代史发生了一次又一次的重大转折,一步步推动中国的社会历史进程。这些杰出人物和群体的成功,固然有许许多多的原因,但其中一个不容忽视的重要因素,就是湖南人“独立、霸蛮、敢为人先”的性格与辣椒火辣、刚烈、与众不同的特征相撞在一起,使湖南人与辣椒紧密地融为一体,把湖南这个南方的北方人的性格特征练就得越发勇敢、勇猛、勇于创新,辣椒把湖南人进一步培养成为勇敢顽强的奋斗群体。用毛泽东老师杨昌济的话说,就是“湘省士风,云兴雷震,咸同以还,人才辈出,为各省难能,古来所未有”。用毛泽东的话说,就是“不吃辣椒不革命”,湖南人从此有了一种泼辣、火辣、老辣的风格,有了一种“知其不可为而为之”的霸蛮精神。
   湖南人和辣椒“强强”结合后,一改外省、外国乃至辣椒原产地吃辣椒的观念,不事加工,专吃辣椒的本来面目,要辣就要辣得本色,辣得纯正,辣得足实。并在实践中不断地探索和智造,变调料为主材、化配菜为主菜,把辣椒当做一种蔬菜、一种家常的主菜来实实在在、认认真真地吃!那一道道纯粹的辣椒菜,一个个用辣椒来炒的菜(如辣椒炒肉等等),精美爽口、味道独特,总是令人爱不释口,口水直流!所以,台湾哲学家张起钧先生在他的《烹饪原理》一书中中就这样写到:“到了湖南,看到辣椒作的好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢。”不愧为哲学家,一尝竟然尝出了辣椒能够使人愈尝愈勇敢的奥秘。王力先生在为辣椒做“注解”时说:“辣椒之动人,在辣,不在诱。而且它激得凶,一进口就像刺入了你的舌头,不像咖啡的慢性刺激,只凭这一点,它已经具有了“刚者”之强。湖南人喜欢革命,有人归功于辣椒,这是有一定道理的。
    每个人天生就对美食有着不可抗拒的魔力,因为喜欢吃是人的天性,特别是湖南人,常常能做出许多让人不可思议的食物来。辣味美食是最令人无法抗拒的诱惑,勾人的菜香、浓郁的辣味、诱人的红色、鲜美的肉类,都让人口水直流,食欲大开,一旦吃上一口就会无法自拔,让人流连忘返。下面,我们将就湖南人在近四百多年的生活实践中,创造性制作、智造的一道道纯辣椒菜,包括剁辣椒、爆辣椒、烧辣椒、擂辣椒、抖辣椒、腌辣椒(酸辣椒)、虎皮辣椒、酿辣椒、白辣椒、鲊辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等等,一一记录在档,请大家一起点评,一起品尝,一起再智造再创造!

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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:28 | 显示全部楼层

一、剁辣椒

    剁辣椒是湖南的一种腌菜,是湘辣的一张名片。在过去没有大棚蔬菜的年代,湖南几乎是家家户户都要做剁辣椒的。一到立秋前后,每家每户都会到农贸市场上或菜地里,挑选那些色泽鲜亮、辣气逼人、刚刚熟透而又非常硬扎的红辣椒,少则十斤八斤,中则十斤二十斤,多则三十五十斤,将其洗净晾干,然后将它们倒在洗干净的木盆子里(有的先将辣椒用菜刀切成一截一截之后,再到放到木盆子里),拿一把长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲(长柄既能省力,又能避免辣手,当然也可以用刀直接剁),剁剁剁,剁剁剁,把辣椒剁成七零八碎自己满意后,加上配料拌均匀后,放入坛中密封。不同的人家制作剁辣椒有不同的配方,但盐是必不可少的。腌制的时间长短一般按照自家的喜好来决定。
    剁辣椒不论是生吃还是做调味品,对于湖南人来说,都是点睛之笔。特别是吃粉吃面的时候放上一勺剁辣椒,那味道立马就会提升几个等级。夏天如果用冰过的剁辣椒拌饭,又辣又酸,简直爽呆了!尤其是在大吃了一顿油水挺重的宴席后,来一口剁辣椒,整个人顿时都会变得更加清新更加精神。
    剁辣椒是个力气活,弄不得虚,做不得假,也耍不得巧,不能急,不能燥,只能一刀一刀均匀地用力剁。从某种角度而言,剁辣椒和钓鱼有着异曲同工的功能,虽然它们一个是动,一个是静,但考验的都是一种耐力,都是对心性的修养。因此,剁辣椒其实也是一个解压神器,可以帮助你释放压力,当然也是锻炼臂力、练就肌肉的方法和途径之一。当然现在你不想辛苦又想吃剁辣椒,已经不是问题,可以很便捷地到超市等商场购买,或到网店网购,这也是一种不错的选择。
    湖南人出远门,往往喜欢在行李中放上一瓶剁辣椒。尤其是很多在外辛苦打拼的湖南人,心心念念想吃的,就是一口家里做的剁辣椒。剁辣椒已经渐渐地演绎成为家乡的一种象征,一种记忆,一种怀念。当忙了一天回到家里,吃上几口家里做的剁辣椒,虽然辣得汗呀、眼泪呀、鼻涕呀一起下,嘴里不停地喝气,脸上辣得红彤彤的,还是上气不接下气地说,辣都扛住了,人生还有什么扛不住的?!

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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 胡道仙子 于 2019-7-12 21:45 编辑


以下为操作流程图(下同)

剁辣椒2.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:30 | 显示全部楼层
剁辣椒.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:30 | 显示全部楼层
剁辣椒0.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:31 | 显示全部楼层
剁辣椒6.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:32 | 显示全部楼层
剁辣椒1.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:32 | 显示全部楼层
剁辣椒4.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:33 | 显示全部楼层
剁辣椒5.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:38 | 显示全部楼层
二、爆辣椒

    爆辣椒是一种比较简单的懒人做菜法,在猛火之上的铁锅里,浇上满满一勺油,干豆豉呛锅之后倒入拍软的整只辣椒,青椒浮起白里带黄的焦皮,撒上一把盐,将拍碎的蒜瓣倒入,使劲搓压,等料香透入、椒身酥软,一道爆辣椒菜就算做好了。
    湖南人吃菜就这么简单,用几个洗净的青皮辣椒,配上一点豆豉、大蒜,加上油,把火烧得猛猛的,几翻几炒,三下五除二,一个美味爆爆的纯粹的辣椒菜就可以端上桌子,开始送饭下酒了!

爆辣椒5.png

 楼主| 发表于 2019-7-12 21:40 | 显示全部楼层
爆辣椒.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:40 | 显示全部楼层
爆辣椒0.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:41 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:42 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:42 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:43 | 显示全部楼层
爆辣椒4.png
 楼主| 发表于 2019-7-12 21:43 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:44 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:45 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-12 21:46 | 显示全部楼层
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