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[原创专区] 你吃过农村大席酒吗?带你一起去感受永州农村的大席酒

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发表于 2019-11-1 08:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
你吃过农村大席酒吗?带你一起去感受永州农村的大席酒

胡道仙子
    高手在民间,好味在农村。不管人们的脚步走到多远,在其脑海的深处,还是故乡的味道最为熟悉最为亲切最为牵挂。故乡的味道就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。故乡对于他人来说,不过就是一段故事或者一个传奇而已;而对于自己来说,故乡是一种生命的喜悦和感伤,而且这种生命的喜悦和感伤,常常被故乡的人们转化成为一种种看似平常无奇的食物,以其独有的方式,每天都在舌尖上提醒着人们,自己是从哪里来的,自己是谁,不忘昨日的来处,记住今日的不易,弄清明天的走向。这种提醒人们味道的事情,在农村最为集中的体现在农村的大席酒中!

农村吃酒席8.jpg

    中国农村自古以来就有“集中力量”自办大席酒的传统习俗。这是由中国农村社会的特有习性所决定的。一方面,组成农村社会的细胞——家庭的实力大多十分弱小,仅仅依靠自身的实力单家独户的举办诸如红白喜事的大席酒,往往心有余而力不足,于是便逐渐地形成了一种“一个好汉三个帮”、“众人拾柴火焰高”的互帮互助性的办大事的习俗并传承下来;另一方面,农村自古以来就是一种血缘性社会,居住在一个自然村落的人们大多都是有着程度不等的血缘关系的,因此每每遇到村里婚丧嫁娶等大事,出点“份子”钱或拿点实用的礼物,帮帮忙捧捧场凑一个热闹,便成了很自然的事情。所以在农村里,一旦遇到婚丧嫁娶、过大生小孩子满月(满百日)等大事,都有自家办大席酒的传统。
    这种自办大席酒的传统习俗,在永州农村已经流传了上千年,是熟人宴请亲朋好友的一种表达方式,更是人情社会礼尚往来的一种平台和渠道,也是“亲戚亲戚,越走越亲”的一种具体表现。在一个熟人社会中,只要有人存在和生活,只要有血缘和亲友关系,这种俗得不能再俗的连接方式就无法消逝,就如同平时大家经常说的没事几个朋友聚聚一样。在农村中,举办大席酒主要发生在红白喜事等大事之中,如晚辈结婚、长辈去世、做六十岁以上的大生、小孩满月或满百日等。对于这种大事喜事,亲朋好友和左邻右舍一般都会主动的来帮忙,自觉的随份子钱,来凑热闹。
    永州农村办大席酒时,一般都会聘请一个或几个大厨和一些帮手组成一个厨师班子,专门负责承担大席酒的相关事宜。农村里面办大席酒虽然看似很简单,几口热气腾腾的大锅,一堆食材,露天的空坪或村子里的祠堂,朴实无华的桌椅,普普通通的碗筷,但实际上并不简单。因为农村人办大席酒是农村人聚集在一起的热闹盛会,不仅仅是为了自家热热闹闹,更是为了联络联络感情,趁此机会叙叙旧,把平时不常不往来的亲戚、朋友、邻居聚在一起,增进相互之间的亲情、乡情和友情,所以农村举办大席酒,既是对给与了帮助的亲朋好友、左邻右舍表示感谢的一种方式,希望借此让大家吃好喝好,也是增进和链接亲朋好友、左邻右舍之间的亲情、乡情和友情的一个平台。
如果你吃过农村的大席酒,一定会给你留下一种辛苦劳作般的难忘记忆和诸多的感慨。下面,笔者就带你一起去感受感受永州农村的大席酒!


农村吃酒席3.png


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 楼主| 发表于 2019-11-1 08:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 胡道仙子 于 2019-11-1 08:51 编辑

一、准备场地

    农村人办大席酒少则十桌八桌,多则几十桌上百桌,仅靠自家平时用的那个厨房显然是不够的,必须寻找一个与所办酒席桌数相当的场地。在农村,这个场地通常都是一个露天的“舞台”,或者村子里的大祠堂。如果是露天“舞台”,一般都是选在紧挨办酒人房屋的空坪之地,搭一个比较简易的棚子,砌几个临时的土灶或放几个撑架,用来炒菜煮饭。农村办大席酒都是烧柴火的,很少烧藕煤或用电用气的。
大席酒烧柴火,烧的那火那才叫一个旺大家旺真正的旺!

农村摆宴席,烧柴火.jpg

简易“案板”
   
    农村办大席酒都是临时性的,一般都是在两张长凳子上架一块木板或者把大门拆下的门板当作大师傅工作的“案板”,有的找几张桌子一拼就成了“案板”,作为大师傅的用武之地。
    “案板”上分门别类的摆放好各种菜,开席的时候直接端上桌。

农村摆宴席,案板.jpg

    这种“不讲究”的壮观场面,在城里是很难看得到的。

农村吃酒席10.jpg

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发表于 2019-11-1 08:33 | 显示全部楼层
       写给没有亲戚在农村的城里人看的,农村人对这场景比过年平常得多,过年一年只一次,以我们村小组200多人为例,一年至少十五次。
 楼主| 发表于 2019-11-1 08:36 | 显示全部楼层

                            二、准备餐具

    在农村,过去家家户户厨房里都有这种超级大的锅,用来炒菜、烧酒、做豆腐、熬潲等等。这种大锅虽然不是天天都用,但却是一种真正的“多用锅”、“多功能锅”,农村里面的很多事情都离不开它们。

农村摆宴席,准备锅碗.jpg

    但就一家一户而言,一家人一般都是一口大锅,个别的最多也就二三口大锅而已。如果办大席酒,只有到别人家里去借了。好在农村人都很通情达理,只要你开口借锅,哪怕自己要用也会很大方很痛快的借给你用。这种互帮互助的美德是很珍贵的,据说“远亲不如近邻”的说法就是在农村产生和形成的,这与当今城里门对门不相识的常态是很有对比的。
    还有大碗。农村人干体力活,力气出得多,米饭自然也吃得多,不像城里人那么斯文,不仅盛菜用大碗,吃饭也都是用大碗的。吃大碗饭、吃大块肉、喝大碗酒,是农村人的标配。
农村吃酒席4.png

农村办一次大席酒需要好几百个碗甚至上千个碗,农村一家一户也就十来二十几个碗,所以农村不管哪家哪户办大席酒,都是在村子里把各家各户的碗盘“借”来集中一起用的。



 楼主| 发表于 2019-11-1 08:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 胡道仙子 于 2019-11-1 08:43 编辑


                              三、准备食材

    永州农村办大席酒时,鸡、鸭、鱼、猪肉这四种基本菜是必不可少的,哪怕家里再穷也是一定要准备的。
    1、杀猪在过去的农村,农贸市场不是很繁荣,办大席酒时都是自己家里准备主要食材的,一般都是把辛辛苦苦养了一年的家猪杀了待客的。杀猪是不仅是一种体力活,要用足全身的力气,而且还是一种胆量活,没有胆量的人是杀不了猪的,所以在农村杀猪都是有专门的屠户(杀猪佬)来负责杀猪的,有力无胆和有胆无力的一般人,是吃不消杀猪这碗饭的。

杀年猪.jpeg

    把猪杀了弄干摸净分类之后,剩下的就是主家和厨师的事了。

农村摆宴席,准备食材加工.jpg

    2、永州农村喜欢吃鸡,因此家家户户都有一个甚至好几个鸡笼,专门用来养鸡,在晚上的时候把鸡关在鸡笼里,在清晨的时候又把鸡放出去,任其在外面寻找粮食、虫婆等等食物。一旦家里来了客人或要办大席酒时,就把这些散养的鸡抓到杀了。在永州北边的农村,一般都会把鸡这道菜做成东安鸡。

农村摆宴席,准备鸡鸭.jpg
    3、宰鸭永州虽然没有大江大河,但溪流遍布,山塘水库众多,特别是每个村子的前面都有数量不同、面积不等的人工山塘,又叫防火塘。这些遍布乡野的溪流、围绕村庄的塘库,不仅为农业生产提供了相应的条件,同时也为养鸭提供了必备的资源。鸭子养多了,鸭子的吃法也就多了起来,在几千年的吃鸭中便逐渐的形成了无鸭不成席的习俗,形成了看似粗旷实则内涵丰富、底蕴深厚的血鸭这道家常菜。
    炒血鸭:
血鸭1.png


    刚刚还活灵活现的鸡鸭没有好久的时间就变成了一桌桌的美味佳肴。

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 楼主| 发表于 2019-11-1 08:45 | 显示全部楼层


四、聘请师傅
办大席酒是一件大事难事,既要有平时不常吃的鸡鸭鱼肉等等大菜、硬菜,又要做到菜的味道合口味、有档次,所以农村办大席酒都要请一个远近出名的农村大师傅来掌勺主事。农村大师傅一般都是土生土长的农民,很少参加什么厨师培训班或读厨师学校,都是没有厨师证的农民(有厨师证的农民都已经成为城里大酒店的厨师),但他们做菜的味道和风格,十里八村的都知道,因为在农村,厨艺的传授遵循的依然是口耳相传、心领神会的传统方式,是吃出来的口口相传的口碑。一般能被大家请来掌勺主事大席酒的大师傅,都是有两手绝活的。
农村摆宴席,掌勺大厨.jpg
当然这种“单家独户”的农村大师傅现在已经越来越少,不少这种有一技之长的大师傅大多已经“联合”起来,组成诸如“农村酒席一条龙”式的服务公司或班子,有的甚至连锅碗桌凳等等都全部有,专门在农村做“煮饭炒菜”的生意……当事人只要提出要求、指出标准、拿出场地、给出票子就可以了,包括买菜、摸菜、剁菜、煮菜、煮饭、上菜、收碗、洗碗、搞卫生等等事情都不需要当事人去操心。
农村酒席3.jpeg

 楼主| 发表于 2019-11-1 08:50 | 显示全部楼层

五、众人帮忙

    永州农村的人很热情很客气,也特别乐于互帮互助,因此一旦村子里哪家哪户办大事,当事人即使不讲话,隔壁邻舍的人都会自发自觉的毫无怨言的过来帮忙,哪怕平时有点小意见的人这时也会很大方的走过来帮忙,见事做事。这几乎成为永州农村约定俗成的规矩。
    凡是过来帮忙的左邻右舍,早已经习惯成自然,驾轻就熟,分工合作,把事情办得妥妥帖帖,只等亲友到了开宴。
摘菜

农村摆宴席,摘菜.jpg

洗碗盘

农村摆宴席,洗碗.jpg

切菜、配菜

农村摆宴席,切菜.jpg


烧火

农村摆宴席,烧火.jpg

盛菜、装盘

农村摆宴席,盛菜.jpg

端菜

农村摆宴席,端菜.jpg

    办一场大席酒苦不苦?说不苦的肯定是在讲假话。但是大家苦却快乐着,脸上也始终洋溢着幸福的笑容。
    时代在发展,社会在进步,永州的农村也是一样。在永州的农村,一些率先富起来了的农民,特别是那些富起来并且已经在城里买房居住的“富农”(富裕农民)们,开始把结婚宴席选定在城里的酒店。在省事的同时,我们也失去了很多东西,如互帮互助的那种自发的氛围,邻里之间的那种浓厚的感情,结婚之时的那种淳朴的气场,以及那种紧张而又活泼、忙碌而又快乐、传统而又现代、拥挤而又闹热的感觉……

 楼主| 发表于 2019-11-1 09:16 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2019-11-1 09:17 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2019-11-1 09:18 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2019-11-1 09:18 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2019-11-1 09:19 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2019-11-1 09:19 | 显示全部楼层
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